Rilletter er et produkt af kød, der ligner paté.
Almindeligvis fremstillet af svinekød; kødet skæres i tern,
saltes kraftigt og koges langsomt i fedt, strimles og afkøles derefter med nok
af fedt til at danne en pasta. De bruges normalt som spredt på brød eller toast
og serveres ved stuetemperatur.
Rillettes du Mans - Oprindelsessted: Sarthe (Le Mans), Tours og Anjou, alle i
det centrale Frankrig, er store kilder til rilletter.
Rilletter er også lavet med andet kød, gås, and, kylling, vildtfugle,
kanin og nogle gange med fisk såsom ansjos, tun eller laks.
Udtrykket rillette refererer måske til det endelige produkt
og dets udseende, når det spredes på skivet brød.
Rilletter blev traditionelt fremstillet med fedtet fra svinekød
eller svinekødsskuldre.
Kødet blev afskåret, saltet og hærdet, kogt langsomt over
svag varme, indtil det var meget mørt, derefter revet i små strimler og blandet
med det varme kogefedt til dannelse af en rustik pasta.
Rilletter kunne opbevares i krukker i flere måneder.
I Anjou var rillaud en specialitet, belagt i form af en
pyramide og toppet med svinets hale; og rilletterne blev stolt vist til
æresgæsten.
Med tiden blev rillette-kogestilen anvendt på vildfugle,
vild kanin og fisk. Til sidst blev der udviklet flere præparater til fiskerilleter,
herunder en ansjos-, tun- og lakseversion.
Selvom fisken faktisk ikke koges i fedtet, blandes den med
fedt for at danne den karakteristiske pasta konsistens.
Den bløde, glatte konsistens er en afgørende faktor for bestemmelsen
af en god rilletteskål.
En traditionel servering af rillette Le Mans med hjemmelavet
brød og mørk chokolade.
Ligesom cassoulet eller fondue har denne franske ret sine
mange regionale definitioner.
Generelt serveres de fleste rilletter ved stuetemperatur som
en pasta til toast, ligesom en paté.
Svinekødrilletter fra de nordvestlige regioner i Tours og
Anjou er berømte for den rige tekstur og bronzefarve opnået under
tilberedningsprocessen.
Rabelais kaldte rilletter "den brune marmelade fra
grisen" (brown confiture de cochon).
Rilletter fra det tilstødende departement Sarthe er
kendetegnet ved en mere rustik struktur, med større stykker svinekød og mindre
farve.
I Quebec-køkkenet i Canada er cretons (sommetider gorton
eller corton , især blandt New Englanders af fransk-canadisk oprindelse) en svinekødspise
med kraftigt kød, der indeholder løg og krydderier . På grund af dens fedtede
struktur og smag ligner den franske rilletter. Cretons serveres normalt på toast
som en del af en traditionel Quebec-morgenmad. Det må ikke forveksles med
"fromage de tête" (tête fromagée i Quebec) eller hovedost.