Til andepostejen er det allerbedst at anvende Mulardænder. Andeleveren skal være mager - altså en almindelig andelever. Lameller af foie gras, og fx. perigord-trøffel, lagt lagvis med farsen, ville dog ikke gøre postejen ringere!!
Postejen serveres kold, med fx. blandede salater vendt med en god rødvinsvinaigre og valnøddeolie, samt cornichoner.
1,5 kg andekød skåret fra lår og vinger
0,25 kg røget bacon
0,5 kg svinekød
0,5 kg andelever
0,5 kg magert kalvekød
0,5 kg lufttørret skinke (jambon de pays)
2 dl Armagnac
2 fed hvidløg, skåret fint
60 g salt og 20 g peber
2 andebryster,
1. Andebrysterne befries for fedt, skæres i lameller (0,5xO,5 cm) og marineres med Armagnac og hvidløg i 1 døgn.
2. Det øvrige kød køres gennem kødhakkeren på de grove huller.
3. Kødet røres med salt og peber samt marinaden og lægges i lagvis i postejforme med andebrystkødet.
4. Bages i 2 timer under låg, ved 140ºC.
Postejen skal helst stå koldt i to døgn, før den skæres for.