Soupe de champignons des bais - 8 personer
700 gr skørhatte
6 skalotteløg
1 porre
3 fed hvidløg
1 kvist timian
1 dl cognac
1 ½ l piskefløde
½ l hvidvin
½ l lys kalvefond
200 gr smør
1 citron
Salt og peber
Fyld:
300 gr skørhatte
50 gr smør
1 lille bundt kørvel
1 lille bundt purløg
Salt og peber
Svampene renses og snittes groft, skalotteløg, porre og hvidløg rengøre s ligeledes og hakkes groft. Svampene og urterne svitses af i 50 gr smør sammen med timian. Cognac hældes over og urterne og svampene flamberes. Fløden hældes nu på, og det hele koges indtil fløden er reduceret til det halve. Mens fløden og urterne koges kommes hvidvin og kalve fond i en anden gryde, og reduceres til det halve. Den reducerede hvidvin og kalve fond hældes sammen med fløden, og suppen koges kort tid, hvorefter det hele blendes og sigtes. Suppen monteres med resten af smørret og smages til med salt, peber samt citronsaft.
Fyld:
Svampene svitses let i smør og finthakket kørvel og purløg kommes ved. Smages til med salt og peber.
Anretning:
Svampene fordeles i 8 dybe tallerkener og suppen hældes over, eller hældes i en suppeterrin.