Pæretrifli:
3 pærer
150 g sukker
½ tsk kanel
100 g makroner
3 cl pærelikør el. snaps
1 ½ dl cremefraiche 38%
vaniljesukker
flormelis
300 g mørk chokolade
300 g hvid chokolade
Syltet pærekompot:
2 pærer
2 dl rødvin
150 g sukker
vaniljesukker
Kanelparfait:
3 ½ dl piskefløde
75 g sukker
vaniljestang
kanelstang
3 æggeblommer
Frisk mynte
Syltet pærekompot: Til pærekompotten skæres pærerne i tern ca.
1/2x1/2 cm, og koges i lagen med alle ingredienser til pærerne er møre.
Afkøles i lagen.
Kanelparfait: Fløden koges op med kanel- og vaniljestang samt halvdelen af sukkeret.
Æggeblommerne piskes luftige med resten af sukkeret.
De 2 masser blandes under omrøring, hældes i en fladbundet beholder og sættes i fryser til massen er frossen, rør flere gange.
Kan evt. laves på ismaskine.
Pæretrifli: Pærerne skylles og kernehuset fjernes.
De skæres i grove tern, og sættes over i en gryde med sukker, kanel og
vand.
Pærerne koges ud i sukkerlagen til det bliver en tyk kompot.
Kompotten tages fra varmen og sættes på køl.
Makronerne knuses med fingrene i små pæne stykker, kommes i en skål og dryppes med Williams pærelikør. cremefraiche vendes sammen med vaniljesukker og piskes stift og luftigt, smages til med flormelis og sættes på køl.
Den mørke chokolade smeltes forsigtigt, til den har den passende
temperatur.
Chokoladen bearbejdes med hænderne og fordeles i et tyndt lag på plastic.
Der laves marmoreringer i chokoladen så det ligner træstammer.
Stilles på køl.
Den hvide chokolade smeltes på samme måde som den mørke og tempereres.
På pladen med den mørke chokolade smøres nu et tyndt lag hvidt chokolade.
Når chokoladepladen er fast skæres 5 stk gitter ud af pladen og her
enkelt kommes i en form.
I bunden af den chokoladeomringede form kommes de udblødte markroner, de presses sammen så der bliver en nogenlunde fast masse.
Ovenpå makronerne kommes den afkølede pærekompot og til sidst den
stiftpiskede cremefraiche masse.
Triflien sættes på køl til den skal bruges.
Anretning: Den syltede pærekompot lægges som en rede på tallerkenen og der dryppes med lidt af lagen rundt på tallerkenen.
Kanelparfaiten kugles til et æg og lægges ovenpå kompotten, der pyntes
med et mynteblad.
Pæretriflien sættes på tallerkenen, hvor formen og plastikken fjernes.
Man vil nu kunne se chokoladegitteret som ligner en træstamme, chokoladen vil dog være skærefast og idet man skærer i den kommer selve triflien frem med de 3 lag.