luftig crème, blomkål og mandler
Svinehoved, -tæer og -skanke
1 hummer (gerne dansk blå-sort)
Olie
1 løg
1 gulerod
2 kviste timian
1 spsk tomatpure
1 dl hvidvin
4 dl piskefløde
100 g smør
1 blomkål
50 g spanske mandler
Salt, peber
Sylte: Kog hoved og tæer med skanke op i koldt vand og lad simre i 5-6 timer.
Tag kødet op og køl af.
Pluk alt kød og fedt fra og krydr godt med salt og peber.
Fyld massen i en rugbrødsform og sæt i pres (gerne natten over).
Skær sylten i passende stykker, når den har sat sig.
Kom den levende hummer i kogende saltet vand og kog den 5-6 minutter.
Tag den op og køl af.
Bræk hale og kløer af, bræk kødet ud og skær i passende stykker.
Hak hovedet godt og brun det af i olie i en meget varm gryde med hakket løg, gulerod, timian og tomatpure.
Tilsæt hvidvin og kog næsten helt væk, hæld piskefløde på og kog i 10 minutter.
Tag cremen af varmen og lad trække 15 minutter.
Si cremen og smag til med salt og peber.
Befri blomkålshovedet for de grønne blade.
Skær de tykke stængler fra og kog dem helt møre i rigeligt saltet vand.
Skær små buketter fra selve hovedet og blancher dem i saltet vand.
Kog blomkålsresterne op i koldt vand og kog dem helt møre.
Si kogevandet fra og smelt 50 g smør i gryden med kålen.
Kør det helt blankt på blenderen og smag til med salt og peber.
Skær mandlerne i mindre stykker, rist dem let på en pande og krydr med salt.
Servering: Steg stykker af sylte på en varm pande (helst slip-let).
Steg top og bund helt sprøde.
Læg hummerstykkerne på panden på "den røde side", lige inden sylten er færdig, og steg hummeren med i 1 minut.
Anret med klatter af blomkålspure, mandler og hummerstykker.
Varm blomkålsbuketter og -stængler i 25 g smør kogt op med lag vand og emulsioner. Drys spontant over hele tallerkenen.
Kog cremen op og skum med en stavblender i gryden.
Fordel skummet på tallerkenerne over sylte og hummerstykker.