Mange vil måske tænke, at der er for besværligt at lave
en sin egen kalvefond, men tidsmæssigt passer den sig selv. og det er umagen
værd ... Brun kalvefond er basis i mange gode saucer. Kalvefond er nem at
anvende ved tilberedning af sauce, suppe, gryderetter, patéer, forloren skildpadde
og osso buco...
# Ingredienser
10 kg kalveben og -knogler
140 g koncentreret tomatpure
3 store gulerødder
3 store porrer
200 g knoldselleri (eller et par sellerikviste)
5 store løg
3 hele hvidløg
persille
timian (i kviste, helst frisk)
30 sorte peberkorn
10 tørrede koriander 2
2 laurbærblade
* Tilberedning
Sav ben og knogler ud, hvis stykkerne er for store (eller
få slagteren til det) og smør dem ind med tomatpuréen.
Brun dem en halv times tid i den forvarmede ovn med et
stykke bagepapir i bradepanden, så den er nem at gøre ren bagefter.
Så er de klar til at blive sat over i en stor gryde med
koldt vand, der lige dækker benene.
Mens gryden varmer op, rengøres grønsagerne og skæres ud
i passende, store stykker.
De store løg halverer man med skallen på og lader dem få
et øjeblik med snitfladen nedad på en brandvarm pande.
Både den brankede snitflade og de brune løgskaller er med
til at give fonden farve og overflødiggør vildledte husmødres anvendelse af den
madkosmetik, som sælges under betegnelsen kulør eller soya, og som var en
traditionel bestanddel af vor barndoms tykke, brune sauce.
Hvidløgene bruges, som de er.
Vent med at komme løg og grønsager i gryden, til den har
kogt nogle minutter og er skummet.
Kom krydderierne i gryden samtidig og skru ned for
varmen, så fonden kan stå og simre i 6-7 timer, hvor du jævnligt skummer.
Derefter sies den og koges yderligere ned, til der kun er
2-3 liter tilbage.
Den må ikke bulderkoge - så koger fedtet ind i fonden.
Lad
den køle af og frys den evt. ned fx i terninger i en frysebakke.
Kalvefond kan købes færdiglavet, meen det er ikke det samme...