Paella Valenciana - En ægte spansk paella er en fryd for såvel øjet som ganen: en smuk og duftende ret, der tilberedes i en pande. Brug runde, spanske paellaris eller italienske risottoris; beregn 75-100 g ris per person og kog dem i ca. 18 min. Anvend en paellapande (eller den største pande, du har), så fordamper væsken hurtigere. I modsætning til den italienske risotto steges paella'en ved stærk varme uden omrøring, og risene kommes direkte ned i kogende vand.
8 personer:
8 små blæksprutter
1 kg levende, rensede blåmuslinger
1 ½ dl bvidvin
6 spsk ekstra-jomfruolivenolie
500 g kylling
750 g chorizo-pølse
16 rå og upillede, mellemstore rejer uden hoveder (se Fiskefond nedenfor)
8 ukogte jomfruhummere
1 stort mildt løg skåret i skiver
2 røde peberfrugter uden frø, skåret i skiver
1 helt hvidløg uden yderskaller
2 store kødfulde, hakkede tomater
2 tsk mild paprika
500 g paella- eller risottoris
250 g blancherede hestebønner
1 knsp. safran
6 spsk friskhakket bredbladet persille til pynt
Fiskefond:
rejehoveder (se ovenfor)
1 kg fiskeben eller -hoveder fra fisk med hvidt kød
1 stor suppevisk (af timian, laurbærblade, bredbladet persille, bladselleri og appelsinskal)
2 tsk sorte peberkorn
1 mildt løg skåret i kvarte
2. gulerødder skåret i kvarte
1 ½ l koldt vand
3 dl halvtør hvidvin
1. Kom alle ingredienserne til fiskefonden i en gryde, bring fonden i kog og lad den simre i 10-15 min.; skum den jævnligt. Si den, hæld den tilbage i gryden og lad den simre videre i 15-20 min.; smag den til med lidt salt.
2. Gør blæksprutterne i stand: træk forsigtigt men bestemt kroppen fra hoved og fangarme, skær armene af og gem dem. Fjern de plastic-agtige stivere og den bløde rogn. Træk evt. skindet af.
3. Kassér åbne eller påfaldende tunge muslinger. Kog resten ved stærk varme og under låg i hvidvinen, til de åbner sig (ca. 1-2 min.). Tag dem op en ad gangen og stil dem til side. Si kogevæsken ned i fonden; der skal være ca. 1 ½ l.
4. Opvarm halvdelen af olien i en stor pande. Sautér rejer, jomfruhummere og blæksprutter, til de netop er møre.Tag dem af panden og stil dem til side. Skær kyllinge- og chorizo-kødet i terninger og brun dem ved moderat varme i 10-12 min.
5. Tilsæt løg, peber, hvidløg, tomater, fond og 1 tsk paprika. Bring hurtigt blandingen i kog, rør risene i, skru ned for varmen og lad retten simre uden låg i 16-18 min., til risene er møre. Bælg og smut bønnerne og rør dem i retten sammen med safran, fisk, skaldyr og resten af olien og paprikaen. Lad det hele simre i 8-10 min. over svag varme, til risene har opsuget væsken; tilsæt evt. lidt mere fond eller vand. Pynt retten med bredbladet persille.