Sichuanpeberet har en ru og en lidt syrlig mentolsmag med
antydninger af enebær, solbær og gran. Lang frisk, stærk og olieret eftersmag.
Det passer perfekt til fisk og skaldyr, and, kylling, kålretter, pasta og ris.
Sichuanpeber har mange navne og kan hedde anispeber,
kinesisk peber, japansk peber og fagara. Det er de modne rødbrune frugter fra
et lille busket træ, der anvendes som krydderi.
anispeber (Xanthoxylum piperitum; engelsk Sichuan pepper,
anise pepper, fransk poivre du Sichuan, baies de Szechuan, tysk
Szechuan-Pfeffer, chinesischer Pfeffer) et vigtigt og udbredt kinesisk
krydderi, en af ingredienserne i kinesisk femkrydderi, særligt typisk for
vestkøkkenet (Sichuan-køkkenet). Det har ikke peberets skarpe smag, men smager
aromatisk, det giver først en prikkende fornemmelse i munden, senere en
følelsesløshed. Det er tørrede bær af en busk eller lille træ på op til 6 m af
rudefamilien, og således ikke beslægtet med peber el. spansk peber.
Kryddereffekten udløses ved at riste de groftknuste bær og
deres skaller. Det indgår i det populære japanske blandingskrydderi schichimi
togarashi.
Et spidst træ
På engelsk kaldes træet, peberet kommer fra, for ”prickly
ash”. ”Prickly” (stikkende), fordi man stikker sig på alle de lange, spidse
torne, der dækker hele stammen og grenene. ”Ash” på grund af de asklignende
blade.
Sichuan fra Sichuan-provinsen
Sichuanpeberet kommer fra Sichuan-provinsen i det
sydvestlige Kina. I Asien anvendes sichuanpeberet som medicin mod alle mulige
sygdomme. Men de fleste bruger det som krydderi i forskellige lokale retter. Et
interessant alternativ til den berømte pekingand er sichuananden, der er
krydret med sichuanpeber, ingefær og frisk koriander.
En anden populær ret er pang-pang-kyllingen. Sichuanpeberet
indgår også i den kinesiske krydderiblanding Chinese Five Spices.
En japansk variant
I Japan bruger man primært de friske blade, der er mildere
og har en mere udtalt citrussmag end bærrene. Disse bruges til at give smag til
grøntsager, supper og nudelretter.
Krydderier, der passer godt til:
Sichuanpeber passer godt sammen med krydderier som ingefær,
koriander, chili, stjerneanis, kanel, nelliker, fennikel og persille.