For os danskere i almindelighed er saucen en meget vigtig del af et måltid. Nogle mener, at sauce feder, og det er rigtigt. Andre er ligeglade og motionerer lidt mere i stedet for.
Der er mode i sauce. En tid skal man lave den på en måde, og fem år senere på en anden. Mode, snobberi - eller udvikling.
Opskrifterne i denne lille sauceskole er klassiske og de smager godt.
Grundfond
Køb nogle ben af forskellig slags og kog så en god fond. Frys den ind i passende portioner, og næste uge kan du starte en ny portion af anden observans.
2 ½ kg ben og/eller kød
5 l koldt vand
2-3 gulerødder
½ selleri
4 porrer
2 persillerødder
Sæt ben/kød over og lad det koge langsomt op. Skummet fjernes omhyggeligt med en hulske. Når suppen koger stille og roligt og der ikke længere kommer urenheder op til overfladen, tilsættes grønsagerne. Eventuelt skum fjernes, og samtidig fjernes det fedt, som dannes på overfladen, med en stor ske. Gem fedtet. Det kan bruges.
Når suppen har kogt i 5-6 timer, sigtes den gennem et viskestykke. Resultatet er 2-3 liter smagfuld fond. Den fryses ned i halvliters portioner. Kom lidt af fedtet på toppen, så holder fonden sig bedre.
Undtagelse: fiskefond. Her må benene kun koge med i 10 minutter, hvorefter suppen sigtes og grønsagerne tilsættes, plus eventuelt et par laurbærblade og sorte peberkorn. Kogetiden for fiskefond er 2-3 timer.
-
Varme saucer:
Espagnole
En god start på en god sauce. Ud fra espagnolesaucen kan du lave brun sauce til alle kødretter, både okse, kalv, lam og fjerkræ. Tilsat rødvin bliver den til en rødvinssauce. Tilsat peber bliver den til en pebersauce. Med trøfler bliver den til en trøffelsauce og så videre.
1 spsk god olie eller samme mængde fedt fra en grundfond
3 spsk hvedemel
2 gulerødder
2 porrer
4 stængler blegselleri
2 små løg
2 kviste timian
2 laurbærblade
20 sorte peberkorn
6 modne tomater
2 ½ l kalvefond
Fedtstoffet smeltes i en gryde. Herpå kommes 1 spsk hvedemel og det bages lysebrunt. De øvrige ingredienser tilsættes. Drys 2 spsk hvedemel over og rør rundt med en grydeske, så melet bliver fordelt og ikke ligger i klumper. Det hele koges op og skummes. Der skrues ned og saucen koger langsomt i 2-3 timer. Koger den for hurtigt kan mere fond tilsættes.
Der sigtes og resultatet skal være en blank, rødbrun sauce.
-
Smørsauce:
Middagens hovedprojekt er en hane. Find en god opskrift, her er det saucen det drejer sig om.
1 l hønsefond
200 g koldt smør
evt. hakkede krydderurter
Fonden koges ind til ½ liter. Det kolde smør tilsættes lidt ad gangen, under kraftig piskning og over middel varme. Resultatet bliver en tæt smørsauce med stor fjerkræsmag.
Der kan i sidste øjeblik inden serveringen tilsættes hakkede krydderurter eller andet, som passer til aftenens kødret. Metoden kan også bruges til fisk.
-
Sauce med fløde:
½ l fjerkræfond
1 l fløde
Fonden koges op og piskefløden tilsættes. Saucen koges til den er jævn og gives karakter efter retten ved at tilsætte for eksempel peberrod, kapers eller sennep.
Det skal jo komme til at smage af noget med al den fløde. Man kan godt bruge lidt mindre og geare smagen lidt ned. Det bestemmer du selv.
-
Hollandaisesauce:
saften af 1 citron, eller samme mængde eddike
5 æg
en knivspids salt
300 g smør, kogt op og let afkølet
Over svag varme piskes citron, æg og salt op til en blød creme. Smørret tilsættes langsomt. Det hele varmes langsomt op, må ikke koge.
-
Bearnaisesauce:
Her bruges samme metode. Udelad dog citron og brug i stedet estragoneddike. Tilsæt frisk estragon til sidst, plus sort peber fra kværn.
-
Den sunde sauce:
1 ½ l kalve- eller hønsefond
2 gulerødder
½ selleri
1 pastinak
1 persillerod
2 porrer
Fonden koges op og tilsættes grønsagerne, der er skåret i firkanter på størrelse med terninger. Porrerne skæres af naturlige årsager blot i skiver.
Man kan krydre op med grønne krydderplanter efter egen smag og temperament. For eksempel estragon, dild, salvie, løvstikke eller andet godt. Men brug kun en af delene, således at karakteren af den enkelte krydderurt træder frem.
Når saucen har kogt 1-1 ½ times tid køles det let af og blendes. Man står nu med en jævn grød, som kan tilsættes mere fond eller skyen fra den steg eller den fugl, som det hele handler om. Nogle vil have tyk sauce, andre lidt tyndere, juster selv.
-
Kolde saucer
Mayonnaise:
½ l vindrue- eller solsikkeolie
10 g salt
3 æggeblommer
2 cl kryddereddike
Pisk æggeblommerne med salt til en lind creme. Tilsæt olien lidt efter lidt under stadig piskning. Tilsæt eddiken midtvejs.
-
Remoulade:
½ l mayonnaise
50 g syltede agurker i terninger
50 g kapers
1 hakket løg
100 g blandede, hakkede krydderurter efter eget valg
1 spsk Dijon-sennep
Det hele røres sammen og smages til med salt og peber og eventuelt eddiken fra de syltede agurker.
-
Dessertsaucer
Engelsk creme:
Den klassiske fremstilles med mælk, men jubelen blandt dine gæster bliver større med denne:
½ l piskefløde
4 æggeblommer
100 g sukker
marven af en god (dyr) stang vanilje
Fløden koges op og stilles til side. Æggeblommerne piskes seje med sukker og vanilje. Den varme fløde tilsættes æggemassen lidt efter lidt. Der piskes løs over svag varme indtil vi har en konsistens som netop creme. Afkøles i køleskab i fire timer og er klar til brug som tilbehør til en god kage, for eksempel chokoladekage.
-
Coulis:
220 g frugt, gerne røde bær
5 cl vand
20 g sukker
Kom bærrene i en gryde med vand og sukker. Læg låg på. Kog op og lad koge uden låg i 5 minutter. Pres det hele gennem en sigte, så alle kerner og skaller bliver siet fra. Juster eventuelt frugtsaucens sødme med lidt flormelis.
-
Skildpaddesauce:
1 dl piskefløde
4 chokoladeskildpadder
Smelt fløde og skildpadder langsomt i en gryde. Når det er smeltet og jævnt og halv-lunt, så hæld det over en god flødeis. Børnene vil juble og de voksne kræve et glas rød portvin.