4 store smelt
100 g fin mandelmel
100 g alm. rasp
skal af 1 citron
salt
peber
Olivenolie til stegning
2 røde peberfrugter
2 skalotteløg
½ dl sherryeddike
2 dl olivenolie
Piment d Espelette
timian
salt
peber
Smelt:
Smelten fileteres.
Mandelmel, rasp og citronskal blandes, hvori fileterne paneres. Steges i olivenolie til gyldne. Krydders med salt og peber.
Rød peber terrine:
De røde peberfrugter bages ved 200 º C ca. 6 min. Skind og kerner fjernes.
Skalotteløgne steges klare i olivenolie. Krydres med timian, piment d Espelette, salt og peber og deglaseres med sherryeddike.
Peberfrugterne og de syltede skalotteløg lægges lag vis i pres i køleskab natten over i terrinen form.
Anretning:
Terrinen skæres i skiver, ca. 1 cm tykke, og anrettes med sherryvinaigrette og sprødstegt filet. Garneres med estragon og friterede løgringe.