Sandre et langoustines rotis au citron vert - 4 personer
320 gr sandart i filet
12 jomfruhummere
40 gr smør
Olivenolie
Limebisque:
2 limefrugter
1 gulerod
1 porre
1 løg
1 dl hvidvin
1 dl vermouth
3 dl piskefløde
1 spsk tomatpure
Garniture:
2 porrer
1 fennikel
1 citron
Lidt Pernod
1 dl hvidvin
Revet limeskai
Limebisque:
Jomfruhummerhoved-skallerne knuses og svitses i hed olie i en gryde. Gulerødder, porre og løg skæres i skiver og sauteres i gryden. Tomatpure, vermouth og hvidvin tilsættes og koges ned. Limesaft og fløde tilsættes, det koges i 10 min. Smages til med salt og peber. Det hele sigtes.
Fenniklen skæres i skiver, koges med hvidvin, citronsaft, Pernod og salt og peber. Koges møre under låg.
Porrer skæres i julienne og friteres i 185º varm olie. Den lægges til afdrypning på en papirserviet.
Sandart og jomfruhummere:
Jomfruhummerhalerne flækkes på langs, klargøres og steges i 2 min. på hver side.
Sandartfileterne skæres i mindre stykker (80 gr). Skindet ridses. Derefter steges de på en varm pande med smør og olie i 5 min.
Anretning:
Fenniklen lægges midt på tallerkenen, derefter lægges sandarten ovenpå.
Jomfruhummerhalerne lægges rundt om og bisquen hældes over. Der drysses med lidt reven limeskalover retten. Til sidst lægges Porre Frit på sandarten.
TIPS: Man kan ogå bruge aborre filet og kongerejer.