4 laksefileter á ca. 150 g med skind på den ene side
2 spsk vindruekerneolie
1 fennikel i små tern
2 squash, 1 gul og 1 grøn i små tern
1 fed finthakket hvidløg
1 løg i små tern
saften af en halv citron
salt
peber
3 tomater befriet for kerner, i tern
16 hakkede grønne oliven
2 dl balsamico-eddike
Hæld 1 spsk olie på en hed pande. Sautér (steg uden at brune) fennikel, squash, hvidløg samt løg. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Kort før serveringen tilsættes tomater og oliven.
Laksefileterne krydres med salt og peber, de ristes i resten (1 spsk ) af olien med skindsiden nedad i ca. 20 minutter, til skindet er sprødt, og fisken er gennemstegt. Skindet beskytter laksekødet, bevarer smagen og forhindrer, at saften trænger ud. Skindet spises ikke, men pilles af før serveringen.
Balsamicoeddiken hældes i en lille gryde og koges langsomt ind ca. 10-15 min., indtil den begynder at blive tykkere. Den stilles til afkøling, hvorefter den i løbet af få minutter får en cremet konsistens.
Anret laksefileterne på grønsagsratatouillen på midten af 4 flade tallerkner. Balsamico-glacen hældes rundt om laksen og ratatouillen i en tynd ring, så alle selv kan bestemme mængden af balsamico i forhold til laks og ratatouille.