Fisk efter dagens fangst eller køb. Prøv også ukendte fisk og skaldyr.
1. Fiskene skal renses, (evt. udbenes) og skæres i stykker a 40-50 g
Lav en fiskefond (Fiskestykker, selleri, løg, porrer, vand, salt, peber, dild - koges godt og sies).
Vend lidt porrejulienne i olie på panden og tilsæt hvidvin, cognac og måske et pift Pernod, Ricard, el. lign, samt hvidløg og safran, altsammen efter behag.
2. Smag til med krydderier.
3. Beregn ca. 200 g fisk pr. person.
Pocher i kort tid i fiskefonden og anret i en opvarmet terrin.
4. Vælg tilbehør efter temperament og pengepung.
Ristede brødcrouton'er, gnedet med hvidløg egner sig godt.