Canard sauvage aux mures
2 unge vildænder
Salt og peber
Garniture:
200 gr østershatte
100 gr markchampignon
400 gr spinat
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
Brøndkarse
Persille
Sauce bigarade:
250 gr brombær
50 gr sukker
Saft af 2 appelsiner
Saft af 1 citron
1 ½ dl vineddike
50 gr smør
3 cl Cointreau
4 dl demi glace
Ænderne krydres med salt og peber og brunes godt i en gryde med smør. Steges færdig i ovnen i ca. 15-20 min ved 180º og tages herefter ud til hvile i endnu 20 min. Ænderne skal pakkes ind i alufolie så de holder sig varme.
Garniture:
Spinaten rengøres og stilken fjernes, sauteres i smør sammen med et fed hvidløg og smages til med salt og peber. Svampene istandgøres og snittes groft. Skalotteløg og persille finthakkes. Svampene sauteres i smør på en pande og skalotteløg, persille samt salt og peber.
Sauce:
Til saucen karamelliseres sukker i en gryde og vineddiken tilsættes og reduceres. Halvdelen af brombær, appelsinsaft, citronsaft, cointreau og demi glace tilsættes, og saucen reduceres under svag varme til passende konsistens. Smages til med salt og peber, sigtes og monteres med smørret.
Anretning:
Lår og bryst skæres af vildænderne og arrangeres på en bund af spinat midt på tallerkenen.
De hele brombær lægges omkring og svampene anrette s ved siden af. Saucen hældes over og til slut pyntes med brøndkarse.
TIPS: Retten kan også tilberedes med krikand og andre af sæsonens vilde bær.