Når Ålen er afslimet og renset (husk at skære ca. 4 cm. længere bagud end gathullet), lægges den i en saltlage.
Lage: 1 liter vand og 80-100 gram salt.
Forbrug: 1 ½ liter lage pr. kg fisk.
Tid i lage: 5-10 timer, alt efter størrelse.
Ålen tages op, skylles godt og tørres med køkkenrulle.
Her er efterfølgende lufttørring ikke nødvendig, da fisken skal tørres i ovnen.
Ovnen opvarmes til 90ºC.
Ålen hænges ind og flammerne dæmpes efter 30–40 minutter og røgsmuld kommes på, trækken dæmpes, men dog ikke mere end at der holdes en temperatur, på ca. 70ºC i 1 time.
Når tiden er gået, kommes evt. mere røgsmuld på og der lukkes næsten helt tæt, således at temperaturen falder, men røgudviklingen fortsætter.
Ålen røges nu 2–2 ½ time ved 50ºC, under hensyntagen til størrelsen.
NB. - hvis ovnen er for kold, ruller bugkanterne på ålen sig indad og hvis ovnen er for varm, ruller de sig udad. Man kan evt. dyppe ålene i lunkent vand inden de hænges ind i ovnen. Bugkanterne skulle helst have strakt sig i løbet af en ½ time.