(4 personer)
20 Perle Blanche-østers fra Marenne-Oléron
8 cl hvidvin
8 cl Noilly Prat
30 g fintskåret skalotteløg
150 g usaltet smør
2 gulerødder i julienne
Det hvide af 1 porre i julienne
50 g selleri i julienne
1 tomat i concassé (dvs. flået tomatkød i tern)
Bredbladet persille, kørvel, dild, estragon og purløg
Salt, peber
Skær urterne i fin julienne (meget tynde strimler).
Åbn østersene og læg dem i en lille gryde med egen saft.
Varm forsigtigt op.
Det er vigtigt, at østerserne er rå i konsistens, men lune indvendigt.
Hvis de får for meget varme, bliver de ualmindeligt seje!
Vask skallerne og gem dem til anretning.
Reducer hvidvin og Noilly Prat med skalotteløg, til det er kogt næsten tørt.
Tilsæt østerssaften og pisk op med smør.
Smag til med salt, peber og citronsaft.
Gulerødder, porre og selleri i julienne koges mørt i saltet vand.
Anretning: læg de lune østers i skallerne på et underlag af groft salt, så de ikke vælter, med julienne urter, tomat og krydderurter på toppen.
Nappér med saucen.