Farseret svinefod:
1 svinefod
100 g svinenakke
1 skive lardo (spæk)
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 stilke rosmarin
2 stilke timian
1 skive ventrêche (bacon)
½ æg
Urter (1 løg, 1 gulerod, 1 persillerod, ½ selleri)
Hvedemel, peberkorn, laurbærblad
Sultana savarin:
100 g sultanaer udblødt i fx cognac
2 spsk lun mælk
8 g gær
115 g hvedemel
8 g sukker
1 ½ æg
Salt
50 g smeltet smør
Svinekæber:
4 svinekæber
½ l. mørk kalvebouillon
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
Timian, rosmarin, peberkorn, 2 laurbærblade
1 dl Portvin
1 tsk aceto balsamico
1 gulerod, 1 persillerod. ½ selleri
Flæskesværsgranulat:
200 g fersk flæskesvær, salt
Glaserede skorzonerødder:
4 skorzonerødder
1 tsk sherryvinaigre
1 tsk honning
2 dl lys kalvebouillon
Olie
Persillepure:
1 bdl bredbladet persille
½ dl olivenolie
Citronsaft
Svineryg:
400 g svineryg u/fedt og ben
Porre i olie-eddikedressing:
4 porrer
1 dl olivenolie
1 tsk sennep, 3 spsk æblevinaigre, salt, peber
Letkrydret sauce:
5 dl kalvegrundsauce m/rødvin
1 kanelstang, 2 stjerneanis, 1 spsk blandede peberkorn
1 laurbærblad, 2 kardemommekapsler
Citronsaft, smør
Svinefod: Udvand svinefoden i 1 døgn, skær skindet op fra tæerne og nedefter og kog den i vand med urter, peberkorn og laurbærblad i ca. 5 timer.
Løsn skindet fra benet, helst i et stykke.
Det velsmagende skind er det eneste, der bruges fra foden.
Er der lidt kød, så brug det, men undlod fedt, sener og andet snask.
Skær ventrêche og lardo i fine strimler og rist dem af med krydderurter.
Hak nakkekødet og vend ventrêche-lardoblandingen i.
Smag til med salt og peber og saml farsen med lidt æg.
Rul farsen ind i skindet fra foden og stram op i alufoliel.
Bag foden ved 160ºC i 40 minutter.
Lad den køle af og skær i skiver.
Vend skiverne i hvedemel og steg dem sprøde i lidt olie.
Sultana savarin: Pisk gæren ud i den lune mælk.
Rør lidt hvedemel i, tilsæt sukker, salt og æg og resten af melet.
Rør smeltet smør i dejen og vend rosinerne i.
Lad dejen hvile 1 time.
Fordel den i 4 forme og bag dem ved 200ºC i 10-15 minutter.
Svinekæber: Puds kæberne af og brun de med balsamico og portvin. Hæld bouillonen over og tilsæt de udskårne urter.
Braiser kæberne ved i sagte varme ca. 1 ½ time.
Flæskesværsgranulat: Blancher sværen og bag den sprød i ovnen ved 150ºC i 2-3 timer.
Pulveriser sværen og smag til med salt.
Skorzonerrødder: Skræl rødderne og skær dem i den ønskede længde. Rist dem i olie, deglaser med vinaigre, hæld bouillon og honning på og lad simre, til de er møre.
Persillepure: Pluk persillen og kog den i saltmættet vand i 7 minutter. Blancher persillen i koldt vand, vrid og blend den med lidt olie til lind konsistens.
Smag til med citronsaft.
Svineryg: Brun den afparerede ryg og steg den færdig i ovnen ved 180ºC i 2 x 15 minutter med et hvil på 10 minutter imellem.
Porre: Kog porrerne næsten møre.
Pisk dressingen sammen.
Flæk porrerne og bag dem færdige i ovnen med dressing, ca. 5 minutter.
Sauce: Rist krydderierne af, hæld grundsaucen over og lad trække i 3 minutter.
Si saucen og smag til med salt, peber og citronsaft og monter med smør.
Anretning: læg porren bagest på tallerkenen med svineryg dryppet med svinepure og svinekæbe dryppet med sauce, skorzonerød og den stegte svinefod med savarin i midten.
Drys granulatet forrest på tallerkenen.