4 friske pouissiner
Pouissinlår:
Lårerne fra 4 pouissiner
½ l. mild saltlage
Fars:
4 bryster udskåret fra pouissinerne
1 ½ dl piskefløde
½ tsk salt
peber
1 æg
200 g blandede svampe, for eksempel marksvampe, karl johan
svampe o.lign.
50 g smør
4 spidskålsblade
film
Indbagt poussinbryst:
4 poussinbryster
2 plader fillodej (fås i specialforretninger)
100 foie gras de canard (andelever)
50 g smør
Persillesky:
½ dl finthakket persille
5 dl kraftig poussinfond (hønsebouillonterning + vand)
150 g smør
Grønsager:
spidskål (det resterende)
20 små(sommer)gulerødder
50 g smør
Gyldne kartofler:
20 smånye kartofler
300 g smør
salt
peber
Saltlage:
1 l. vand
150 g salt
10 g nitritsalt
Skrog, ben og afpuds fra udskæring af poussinerne.
500 g grønsager for eksempel porrer, selleri, gulerødder, løg og persillerodkrydderier (hel peber, laurbærblade, salt og top fra persillerod)
Pynt: Bredbladet persille
Poussinerne deles i lår, bryster, vinger og skrog. Vinger, skrog og andet afpuds gemmes til fond.
Poussinfond:
Vinger, skrog og andet afpuds, brunes godt af i en gryde. Tages op. Grønsager skæres i grove stykker og brunes godt af. Tilsæt atter skrog mv. og hæld vand på til det dækker, sammen med krydderierne. Fonden koges 2 timer, sigtes og reduceres til ¼ l.
Saltlage:
Salt, vand og nitritsalt røres sammen.
Sprængt poussinlår:
Lårene udbenes så kun det yderste ben er tilbage og kommes 2 timer i saltlagen.
Fars:
4 bryster laves til souffléfars. Kom brysterne ned i food-processoren og blend med ½ tsk salt samt ægget. Tilsæt fløden i en tynd stråle, mens maskinen blender. Soufflémassen skal være blank og lind.
Rens og skær svampene i små stykker og rist dem af i smør.
Bland de letafkølede svampe sammen med farsen og smag tilsidst til med salt og peber.
Spidskålen pilles fra i blade . Find fire pæne store blade og skær stokken fra. Dyp dem i kogende vand til de er bløde. Læg et 30x30 cm stort stykke film på bordet og pensl midten med smeltet smør. Læg et blad på midten og kom en fjerdedel fars på og rul som til en roulade. Bind en knude - stramt i begge ender.
Damp rouladen og de sprængte lår i en gryde, til de er faste og man kan se æggehvidestoffet er hvidt (ca. 15 minutter).
Indbagt poussinbryst:
De sidste fire bryster brunes på pande, krydres med salt og peber. Afkøles.
Læg én plade fillodej på bordet og pensl med pisket æg. Læg plade to ovenpå og pensl igen med æg. Deles med kniv i fire kvadrater.
Kom ét bryst og 25 gram foie gras på hver kvadrat og pak sammen som en lille pakke. Pensl med æg og bag dem i ovnen ved 150°C til de er gyldenbrune, ca. 10 minutter.
Grønsager:
Gulerødderne renses og skæres skråt i tre dele. Kog dem møre i saltet vand. Kålen befries for stok, og resten skæres i tynde strimler. Smelt smørret i en gryde og kom gulerødder og kål heri.
Sauteres til kålen er færdig.
Gyldne kartofler:
Kartoflerne skrabes og koges i 300 gram smør ved svag varme til de har opsuget alt smørret. Herefter skrues der op og de ristes gyldne. Krydr med salt og peber.
Persillesky:
Poussinfond piskes op med 150 gram smør. Det må ikke koge. Til sidst tilsættes den hakkede persille.
Anretning
På midten af tallerkenen lægges kål og gulerødder. Rouladerne tages ud af filmen og skæres skråt på midten. Lår og "pakken" lægges omkring kål og gulerødder. Læg 5 kartofler rundt på tallerkenen. Kom saucen på og pynt med bredbladet persille.