Marmite de cailles - 4 personer
8 vagtler
½ l hønse bouillon
Salt og peber
Garniture:
2 porrer
2 gulerødder
2 løg
2 spsk cognac
4 små majroer
Sauce:
1 dl hvidvin
1 citron
150 gr smør
1 lille bundt kørvel samt purløg
Vagtlerne renses. Det hvide af porrerne skæres i ca. 4 cm lange stykker. Gulerødderne deles i fire på den lange led og skæres i samme størrelse som porrerne. Løgene deles i fire fra top til bund. Majroerne skrælles og deles i fire fra top til bund. Bouillonen sættes over og når den er varm lægges vagtlerne og grønsagerne i. Vagtlerne og grønsagerne tages op efterhånden, som de er møre. Holdes varme.
Sauce:
I en anden gryde hældes hvidvinen i og reduceres til det næsten er væk. Bouillonen fra
vagtlerne påhældes og reducerer ca. 50%. Cognac kommes i den kogte bouillon. Piskes op med det usaltede smør og smages til med salt og peber samt lidt citronsaft.
Anretning:
Vagtlerne anrettes i dybe tallerkener. Saucen hældes hen over og grønsagerne anrettes udenom. Retten pyntes af med masser af kørvel og purløg.
TIPS: I stedet for vagtler kan man også bruges oksemørbrad udskåret i tournedos, poussiner eller poularder. Vagtlerne kan serveres hele, men kan også parteres i bryst og lår. Retten kan også serveres med nye pillekartofler.