4 udbenede vagtler
60 g morkler
100 g vildtfugle kød
1 æggehvide
1 -1 ½ dl piskefløde
Garniture:
4 bagekartofler
400 g bl. rodfrugter (gulerod, pastinak, persillerod)
100 g tragtkantareller el. lignende
lidt råsyltede brombær
timian og hvidløg
kørvel og bredbladet persille
Sauce:
2 ½ dl vildtfond
1 dl portvin (rød)
1 dl piskefløde
De 4 udbenede vagtler soigneres, knysten hugges af låret og de lægges
enkeltvis på et stykke smurt folie.
Vildtfuglekød hakkes og køres sejt med lidt salt i blenderen, æggehviden tilsættes, og derefter fløden lidt efter lidt.
Smages til med salt og peber.
Morklerne renses og hakkes fint og vendes i farsen som fordeles på de 4 vagtler.
Vagtlerne "lukkes", og folien strammes til en "nytårsknallert".
Bagekartoflerne udstikkes med et rør, så man får 4 cylindre og de bages så i olie med timiankviste og et par fede hvidløg.
Kartoflerne skal dækkes af olien.
Rodfrugterne skrælles og skæres i fine tern.
Brombærrene råsyltes med lidt sukker.
Vildtfonden koges sammen med portvin og fløde.
Rodfrugterne sauteres af på en pande sammen med de rensede
tragtkantareller, krydres med salt og peber og finthakket persille.
Vagtlen bages 7-8 min i ovnen på 180ºC og hviler derefter et par minutter i folien, hvorefter den pakkes ud og vendes på en hed pande til den er sprød.
Anretning:
Rodfrugter og kantareller samles i en cirkel på midten af tallerkenen,
kartoflen stilles bagved og vagtlen deles en gang parallelt med lårene og
sættes på rodfrugterne.
Saucen trækkes nænsomt rundt om og der pyntes med lidt råsyltede
brombær rundt i kanten og en krydderurtesalat på toppen af kartoflen.