Urtefarseret lammekølle med braiseret spidskål, fennikelflan, rabarberrør, kartoffeltårn i citrontimiansfumet samt sauce brombær
( 2 couverter )
0,450 kg lammekølle
½ spidskål
1 fennikel
0,325 kg vinrabarber
1 appelsin
0,010 kg salvie
0,020 kg havsalt
0,100 kg kruspersille
0,50 kg timian
0,050 kg citrontimian
2 fed hvidløg
0,035 kg rosmarin
0,200 kg sukker
0,125 kg brombær
1 dl rødvinseddike
1 dl rødvin
0,2 l fløde
Salt og peber
Lammekøllen udbenes og fyldes med hakket hvidløg, persille og rosmarin. Snøres og brunes af hvorefter den gnides ind i salvie og havsalt. Steges rosa i ovn ved ca. 200ºC i ca. 40-45 minutter.
Toppen skæres af fennikelen, og den skæres ud i stykker og sauteres med timian og løg i varm olie. Fløden kommes på, og det hele koges mørt. Blendes og sigtes, og 2-3 æg blendes i massen. Kommes i forme og bages i vandbad i ca. 25 minutter ved 180 minutter.
Rabarberne skylles og skrælles. Skallen blancheres og en cylinderform beklædes med dette. Resten af rabarberne skæres i brunoise. Halvdelen af sukkeret karameliseres og lidt lammefond kommes på, og det koges ned til en glace, ( limeagtig konsistens ) hvori rabarberne hurtig vendes i, inden de fyldes i cylinderformen.
Lidt urter og bacon sauteres af, og den halverede spidskål kommes på, hvorefter den dækkes med lammefond, og braiseres færdig under låg i ca. 25-30 minutter.
Lidt lammefond og citrontimian koges ned til en fumet hvori de fintskårede kartofler vendes i, inden de taglægges i en form med skalotteløg og lidt smør. Bages ved 200° i ca. 35-40 minutter.
Til saucen karameliseres det sidste sukker, og deglasere med appelsinsaft, rødvinseddike og rødvin. Koges ned og brombærerne kommes ved sammen med den nedkogte lammefond. Koges til passende konsistens, sigtes og monteres med smør lige før servering.