og råkost af hvide asparges, chili og sukkerærtespirer, ponzu sauce og sprød kartoffel - Tun på balinesisk for 4 personer.
16 tynde skiver yellowfin tun
Salt, peber
Ponzu sauce:
2 dl limesoft
1 dl citronsaft
2 dl soya
1 spsk mirin
2 dl vand
Sukker, salt, peber
Rørt krabbe:
100 g kogt krabbekød
½ dl mayonnaise tilsmagt med reven appelsinskal
Krydderurter efter behag
Salt, peber
Gurkemejeolie:
1 tommelfingerstort stk reven gurkemeje
2 dl olivenolie
Salt, peber
Råkost:
4 hvide asparges
20 sukkerærtespirer
1 chili
Sprød kartoffel:
1 kartoffel
Olivenolie, solt, peber
Ponzu sauce: Alle ingredienser reduceres til passende konsistens og smages til med salt, peber og sukker.
Køles af og står til følgende dag inden anvendelse.
Rørt krabbe: Vend krabbekød og hakkede krydderurter i mayonnaisen.
Gurkemejeolie: Riv gurkemejen og pisk ingredienserne sammen.
Råkost: Skræl aspargesene.
Snit asparges og chili fint.
Vend alle ingredienser i gurkemejeolie.
Sprød kartoffel: Snit kartoflen i ultratynde skiver.
Læg dem tæt opad hinanden som en plade, pensl med lidt olivenolie og bag kartoffelskiverne i ca. 2 timer ved 140ºC.
Skær kartoffelpladen ud efter fantasi.
Anretning: Anret krabbe kødet i bunden af 4 tallerkener, dæk med 4 skiver tuncarpaccio og læg råkosten ovenpå.
Stik en kartoffelchip i og tegn med ponzu sauce og resten af gurkemeieolien på tallerkenen.