Tournedos af braiseret kalveskank med kartoffel røsti, jordskokker og gulerods puré, samt kalve glaceog persille salat.
(3 couv)
0,850 kg kalve skank i skiver
1 L kalvesky
0,550 kg jordskokker
0,300 kg gulerødder
0,480 kg kartofler(store)
0,048 kg skalotteløg
1 fed hvidløg
1 kvist timian
5 kviste bredbladet persille
½ citron
Marven presses ud og skanken snittes langs kanten, brunes af i en braiser gryde, krydres og skyen tilsættes, gulerødder skrælles og koges med timian og pureres med olie, fløde salt og peber, jordskokkerne koges med hvidløg og presses for væde og pureres med fløde, olie, salt og peber. kartoflerne skrælles, rives til strå og lægges i vand, der formes 6 æg af gulerods puréen og 9 æg af jordskokke puréen der lægges på en smurt bageplade, persillen skylles, plukkes og lægges i en skål med fint hakket skalotteløg og olivenolie, når skankerne er helt møre tages de op og kødet pilles af, sener og blodåre fjernes, kødet lægges i et smurt rør og presses, kartoffel stråene steges på en blinis pande, krydres og lægges på bagepladen med puréerne, saucen passeres og smages til (jævnes evt. med Maizena) marven lægges på kødet der stilles i ovnen ved160grader i ca. 15 min. bagepladen med puré og kartoflerne sættes i ovnen i ca. 7 min. tallerkner og sauce skål sættes i ovnen, saucen monteres med smør, smages til med citron og det hele anrettes.