i sprød kartoffelgalette og rogn, tunge og lever samt sennepsblanquette
til 4 personer
300 g torskekæber
200 g torskefilet
1 sølvbede (det samme som bladbede)
1 æggehvide
1 æggeblomme
2 bagekartofler
4 stilke rosmarin
4 dl fiskefond på torsk
½ dl cremefraiche 48%
1 tsk Dijonsennep
80 g torskerogn
40 g torskelever
40 g torsketunge
20 g mandelmel
½ dl piskefløde
1 dl olivenolie
15 g persille
Salt, peber
Rens torskekæberne og skær dem i tynde skiver.
Skær stilken fra sølvbeden, blancher bladet og dup det tørt.
Mousseline: Rør halvdelen af torskefileten sej med salt og peber samt æggehvide og lidt fløde.
Smør mousselinen på sølvbedebladet, fordel de skivede torskekæber ovenpå og rul som en roulade.
Pocher rouladen på risten i en fiskekedel over dampende vand i ca. 8 minutter.
Brandade: Salt resten af torskefileten og lad trække i 30 minutter.
Bag den ved 200º i ca. 6 minutter.
Skær 8 ultratynde skiver af bagekartoflerne og kog resten godt.
Læg de skivede kartofler mellem 2 bageplader og bag dem sprøde ved 200º i ca. 8 minutter.
Rør torskekødet med de kogte kartofler, olie og hakket persille.
Fordel brandaden på 4 udstukne, sprøde kartoffelskiver og luk med de resterende 4 skiver.
Pocher torskerognen i letsaltet vand i ca. 2 minutter og rist den.
Rens torskeleveren, paner i mandelmel og rist den.
Afparer torsketungen, krydr med hakket rosmarin og læg den i lidt olie. Bag den 1 minut ved 200º.
Sennepsblanquette: Reducer fiskefonden til det halve, tilsæt cremefraiche og æggeblomme og pisk op med sennep.
Anretning: "3 på stribe", dvs. læg torskerogn, lever og tunge oven på hinanden og stik et rosmarin spid igennem.
Læg en skive "torskeroulade" ved siden af og sæt endelig en kartoffelgalette på.
Tegn en ring med sennepsblanquetten omkring.