(4 personer)
Blini:
Dag 1:
¼ l lun mælk
10 g gær
100 g boghvedemel
Dag 2:
40 g smeltet smør
2 æggeblommer
7 g salt
7 g sukker
40 g flødeskum
3 piskede æggehvider
Lakseconsommé:
1 ½ l fiskefond lavet på lakseben
Saft af 2 appelsiner
50 g hakket fennikel ("brunoise")
2 gulerødder ("brunoise")
6 æggehvider
6 blade gelatine
6 korianderkorn
6 sorte peberkorn
3 persillestilke
Salt, peber
Timbale af røget laks:
8 skiver røget laks
80 g røget laks
150 g flødeskum
1 blad gelatine
1 dråbe tabasco
Salt, peber
20 g fromage blane
30 g kaviar (sevruga)
Dild
20 g lakserogn eller stenbiderrogn
20 g fromage blane
Hakket skalotteløg
Citron
Blini: Rør mælk og gær sammen og tilsæt hvedemel.
Tilsæt ingredienser i rækkefølge til dag 1's dej.
Bag blinierne i blinispander eller små metalringe og bag dem færdig i ovnen v/180° i 7 minutter.
Consommé: Bland alle ingredienser med æggehviderne og tilsæt laksefond.
Varm forsigtigt op og rør langsomt i fonden, indtil kogepunktet nåes.
Lad fonden simre i ca. 10 minutter ved svag varme.
Si gennem et viskestykke, smag til med salt og peber og tilsæt husblas opblødt i koldt vand.
Fonden er klar og kaldes nu consommé.
Timbale: Beklæd 4 runde forme med skiver af røget laks.
Laksepure: Kør de 80 g røget laks på blender og pres gennem en si.
Tilsæt udblødt smeltet gelatine, fromage blane, tabasco, salt, peber og til sidst flødeskum.
Fyld massen i de lakseforede forme og stil på køl.
Bland 2 dl kold lakseconsomme med 10 g kaviar og lidt hakket dild, fordel på fire tallerkener og stil på køl, til consomméen er stivnet.
Anret laksetimbalerne på tallerkenerne og pynt med resten af kaviaren.
Smag lakserognen til med fromage blanc, salt, peber, lidt hakket dild, hakket skalotteløg og server sammen med lune blini.