1 kg sprængt svineskank
1 kg røget svineskank
500 g urter
Løg
Laurbærblade
Husblas
Sort peber
Krydderurtefyld:
5 hakkede skalotteløg
1 bdt hakket bredbladet persille
5 fed hakket hvidløg
Olie
(Form a 1 liter)
Kog skankene møre hver for sig i vand med urter og krydderier.
Tag skankene op og pil kødet fra ben og skind.
Skær kødet i store tern.
Si kogelagen og reducer til passende smag.
Tilsæt 5 blade udblødt husblas pr. ½ liter kogelage.
Krydderurtefyld: Sauter skalotteløg. persille og hvidløg i olie og tilsæt ½ l skankefond.
Kog op og hæld det over kødet i en folieform.
Stil en form med noget halvtungt oven på formen med kødet, så terrinen får et let pres.
Stil til afkøling til dagen efter, før den skæres.
Variation: Server ledsaget af en gammel aceto balsamico reduceret med Saba (druemost) og spæd salat.
Læg efter smag og fantasi foie gras-tern eller pastaplader i terrinen.
Pastaplader:
100 g semola hvedemel, 100 g hvedemel, 100 g æggeblommer, salt og olie.
Kør/ælt alle ingredienser sammen til en elastisk dej og rul ud i plader i mellemtykkelse. Kog pladerne al dente i kogende vand tilsat salt.