6 personer
1 stk culottesteg ca. 1, 5 kg
ca. 3-4 liter vand
1 porre
2 gulerødder
2 stilke blegselleri
3 stilke persille
1 løg
15 g smør
2 fed hakket hvidløg
10 hvide peberkorn
10 hele korianderkorn
1-2 tsk sennepskorn
2 laurbærblade
2 stilke timian
2 kryddernelliker
salt
Urter og kartofler i bouillon:
1 ½ kilo kartofler
3 gulerødder
2 porrer
½ rodselleri
4 stilke blegselleri
1 lille spidskål eller savoykål
6 forårsløg
plus suppen fra kødet.
Peberrodscreme:
2 spsk friskrevet peberrod
1 ½ dl cremefraiche 18%
2 ½ dl flødeskum
friskkværnet hvid peber
1 drys stødt koriander.
1. Fyld en suppegryde med vand og sænk kødet heri.
Bring det hurtigt i kog og skum omhyggeligt af.
Tilsæt de istandgjorte, groftskårne urter.
Brun det findelte løg i smørret på en pande for sig med de grofthakkede hvidløg.
Kom det i suppen sammen med smørret.
Tilsæt øvrige krydderier og smag til med salt.
Lad det simre under låg i 1 ½ times tid.
Tag gryden fra varmen og lad kødet stå og trække heri indtil næste morgen et svalt sted.
Tages kødet op med det samme, bør kogetiden forlænges med ca. ½ time.
Næste dag: Skum fedtet af suppen og tag kødet op.
Si suppen igennem et klæde og kasser fyldet.
2. Skrab eller skræl kartoflerne og skær dem i halve.
Snit porrer, gulerødder, rod- og blegselleri i mundrette stykker.
Fjern rodstok og de grove blade fra kålen og skær den i 4 eller 8 dele.
Bring den siede suppe i kog (uden kødet) med kartoflerne.
Lad det simre under låg i ca. 5 minutter.
Tilsæt kålen og de øvrige urter.
Lad det simre under låg fra kogetidspunktet og yderligere 10 minutter.
Kom de istandgjorte forårsløg i til sidst og giv det et par minutter ekstra.
Smag efter, om der mangler salt.
3. Tag urter og kartofler op med en hulske og anret det i en dyb skål med væden ved. Lun de udskårne kødskiver i suppen.
Server evt. suppen skoldhed ved siden af i en bouillonkop.
Giv peberrodscremen til kødet.
Tilbered den en halv times tid før serveringen.
4. Bland den fintrevne peberrod sammen med creme fraichen.
Lad det trække en halv times tid.
Rør den stiftpiskede flødeskum i og smag til med krydderier.