Panade/tarte de noel
I Seguret laver lidt ældre kokke denne pie, som de altid har gjort: med den appelsinduftende Fougassedej (se opskrift), tilsat ekstra appelsinblomstervand efter bagningen. Andre foretrækker den mere sprøde mørdej. De er begge gode.
Mørdej:
250 g hvedemel
1 knivspids kanel
125 g smør, taget ud af køleskabet 1 time før brugen
Fyld:
80 g (cirka) smør
1,4 kg Golden Delicoius æbler, befriet for skræl og kernehus og revet
(Hvis man bruger sure madæbler tilsættes der 100 g sukker.)
saft og revet skal af 1 appelsin
2 spsk honning
en smule sukker
Hvis man ikke benytter fougasse, laver man mørdej. Sigt hvedemel og kanel sammen i en skål. Smørklatter på størrelse med hasselnødder æltes med fingerspidserne sammen med melet, til blandingen minder om brødkrummer. Stænk lidt koldt vand over, og bland det op ved hjælp af en kniv, til dejen slipper skålen s sider. Tril dejen til en glat kugle, og stil den koldt i mindst 1 time. Imens smeltes resten af smørret på en tykbundet pande, æbler, appelsinskal, saft og sukker hældes i og koges under konstant omrøring, til det er kogt ud. Når det meste af den væde, æblerne har afgivet, er kogt bort, røres honning i, panden tages af varmen og stilles køligt. Dejen rulles ud i cirka 4 mm tykkelse, og man gemmer en tredjedel til fletværket oven på tærten. En tærteform, cirka 20 cm i diame
ter, fores med dejen, som prikkes i bunden med en gaffel og atter stilles koldt i 30 minutter sammen med dejen til fletværket.
Forvarm ovnen til 200º C. Læg æblemosen i tærten, lavet fletværk ovenpå af den resterende dej, og stil den i ovnen 20-25 minutter, til den er gylden og sprød. Drys lidt sukker over, mens den endnu er varm.
Variationer:
Følgende ingredienser kan indgå i stedet for de revne æbler i ovenstående opskrift (traditionel tærte bør dog altid forsynes med fletværk på toppen):
Lige dele revet æble og pære
Æbler skåret i tynde skiver og blandet med 3-4 skefulde honning samt en håndfuld hakkede og ristede valnødder.
500 g græskar eller store courgetter, blancheret og strimlet. Blandes med 150 g sukker, 1 tsk vaniljeessens og 1 håndfuld finthakkede, ristede mandler.
Samme mængde æbler, revet rå ned i dejen. Drysses med sukker og tilsættes nogle dråber appelsinblomstervand.