50 g svinenet
360 g mørbrad
20 g parmaskinke
80 g kalkunbryst
1 dl fløde
1 dl æggehvide (past.)
125 g gulerødder
125 g Selleri
100 g skorzonerrødder
¼ bdt persille
5 dl hønsebouillon
15 g grov sennepskorn
10 g dijon sennep
20 g akaciehonning
1 stk citron
50 g smør
300 g kartofler
1/10 bdt timian
2 dl olie
Tyttebær (frost)
Pigeon æbler
kanel (hel) og kanel (pulver)
Mørbraden afpareres og brunes, Fjerkræmousseline (80 g kalkunkød, 1 dl fløde, ½ dl æggehvide) fremstilles og stilles koldt.
Grønsagerne rengøres, skylles og skæres til garniture, fond sættes over til reduktion ca. 2 dl , smages til med grov sennep og citronsaft og monteres med smør.
Kartoflerne skæres i skiver til pommes Anna tilsat timian.
Mørbraden pakkens ind i mousseline-farsen, parmaskine og svinenet, brunes på panden og steges i ovnen.
Gaufrette horn (½ dl æggehvide, 2 spsk dijonsennep, 15 g hvedemel og 1 spsk olivenolie), bages lige før serveringen på en skabelon lavet i pap.
Pigeon æble udbores og fyldes med kanelsmør og blancheret citronskal, ridses og bages i ovnen og glaseres med honning før serveringen.
Lige før serveringen monteres saucen med honning-glacen fra æblet.
grønsagerne skåret i brunoise, ristes på pande og vendes med hakket persille, fyldes i Gaufrette hornet ved anretning.