12 personer
Svinekam:
4 spsk friske rosmarinblade
1 spsk groft salt
friskkværnet peber
2 stykker svinekam med ridset svær (ca. 1,4 kg)
½ liter vand
5 friske rosmarinkviste
6 løg i grove stykker (ca. 300 g)
Syltede stikkelsbær:
500 g rensede, umodne stikkelsbær
2 dl vand
150 g sukker (ca. 1 ¾ dl)
Stikkelsbærsauce:
stegesky fra svinekammene
½ tsk groft salt
1 liter Karoline's GrundSauce med mælk
1 spsk lys saucejævner
Tilbehør:
2 kg nye kartofler
750 g sukkerærter
750 g forårsløg
Stegetid: sæt stegene i en kold ovn - indstil på 175° og steg i ca. 1 ½ time
Svinekam:
Hak rosmarinbladene fint. Kom rosmarin, salt og peber på kødet og ned mellem sværene. Læg stegene på ovnens rist. Støt dem evt. med sammenkrøllet alufolie, så stegene ligger lige. Kom vand, rosmarinkviste og løg i bradepanden og læg risten med stegene ovenpå. Steg svinekammene midt i ovnen. Tag dem ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 65°. Lad svinekammene hvile tildækket (ikke sværen) i ca. 20 min.
Syltede stikkelsbær:
Kom imens stikkelsbærrene i en gryde med kogende vand og sukker. Kog bærrene ved svag varme i ca. 2 min. Tag 2 dl af stikkelsbærrene og 1 dl af lagen fra og kom det i en skål. Lad de syltede stikkelsbær stå tildækket på køkkenbordet i ca. 1 ½ time.
Stikkelsbærsauce:
Kog resten af stikkelsbærrene ved svag varme og under låg i ca. 10 min. Lad bærrene dryppe af i en sigte over en skål - til der er ca. 2 dl lage. Si stegeskyen og skum evt. fedtet af. Hæld lage og stegesky tilbage i gryden. Kog ind ved kraftig varme til der er ca. 1 ½ dl Tilsæt salt og GrundSauce med mælk og bring atter i kog under omrøring. Tag gryden af varmen og pisk saucejævner i. Kog stikkelsbærsaucen ved jævn varme og under omrøring i ca. 2 min. Smag til.
Tip: I stedet for stikkelsbær kan man anvende uskrællede, syrlige æbler i tykke både, fx. granny amith. Smag æblesaucen til med citronsaft.
-