Svampefyldt agerhøne

Klik her for at sende et billede 

Agerhøns er en herlig deli­katesse. Desværre er de ble­vet temmelig sjældne, og det gør dem til en noget kostbar spise, hvis man skal købe dem.
Har man fået fat i unge fugle - dem med de gule ben - er tilberedningen ik­ke noget større problem. 

De skal blot steges i 8-15 minutter, så skal resultatet blive godt (husk i øvrigt, at man aldrig må skylle fjer­kræ).
Anderledes stiller det sig med tilberedningen af en gammel agerhøne, der let kendes på sine stålgrå ben. Har man en gang prøvet at tilberede den på samme måde som en ung fugl, ved man, hvorfor kokke sam­menligner det med at tilbe­rede en tennisbold. Uanset, hvor meget man steger, bli­ver lårene næsten uspiseli­ge.
Men nu til opskriften:
 
Unge agerhøns plukkes,  rengøres (udtages), og må endelig ikke skylles.
Nu er agerhønsene klar til steg­ning, men før de bindes op med tyndt bomuldsgarn, fyldes de med svampe af forskellige sorter, som også er renset og hurtigt svitset af på en varm pande i smør.
De unge agerhøns, (alt efter hvor mange der skal steges), tilberedes bedst i jerngryde, vendes i gylden­brunt smør til agerhønsene har samme kulør.
Stegeti­den er ca. 12-15 min. med lidt vildtfond ved under låg.
 
Og nu til det enkle: Hvad er der hentet fra tor­vet eller haven af årstidens grønsager? Til orientering er her brugt små pæne stykker kartofler, gulerød­der, blomkål, broccoli, agurk og auberginer.
Kartoflerne og gulerød­derne koges først, til de er møre og gerne lidt sprøde, blomkål, broccoli, agurk og auberginer kræver ikke langtidskogning, men skal blot have et opkog, for der­efter at afkøles hurtigt i koldt vand.

Alle grønsagerne vendes til sidst i varmt varmt vand med lidt salt og smør lige før an­retningen.
Nu til det vigtigste: »saucen«
Vildtskyen til rødvinssauce har vi, blot skal vi huske at al vin til sauce, bliver bedst, hvis vi brænder spritten af først.

Lidt rødvin i en varm gryde antændes, men pas på ingen ulykker, derefter sky på fra agerhønsene, kan evt. jæv­nes lidt med en smørbolle, for til sidst at fjerne fedt og smage til med salt/peber.
Så må vi til den lyse fond og med godt resultat, præ­cis som opskriften på vildt­fond/sky, dog skal intet brunes af, men blot over at koge (som alm. suppe).
 
Så er fremgangsmåden den samme, med lys vildt­fond, og til hvidvinssaucen anvendes tør hvidvin.
Når den lyse skyer jævnet med en evt. smørbolle, piskes. den op med lidt fløde og koldt smør, til sidst smages den til med salt og peber.
 
Er det netop nu der kan samles svampe, så husk bogen, hvis ikke man er godt kendt med denne hobby, men fuldendt mål­tid bliver det med vilde svampe.
 
Vildtsky (fond)
Vi skal bruge et par kilo knuste kalve ben (slagteren knuser dem gerne for dig).
Det er nødvendigt med kal­veben på grund af disses store indhold af æggehvi­destof. 

Skyen bliver dog endnu bedre med lidt ben fra vildt.
De knuste ben brunes i ovn med lidt urter beståen­de af: rengjort og ituskåren gulerod, selleri, porre og evt. timiangren.
Efter bru­ningen sættes det hele over at koge ved svag varme med 2-3 l koldt vand, og lidt krydderier skal der også i.
Del et løg og brænd det lidt sort på en tør pande.
Dette kommes i skyen (efter at den værste skum er fjernet med hulske) sammen med et laurbærblad, to enebær og to nelliker.
Med forsig­tighed kan salvie og rosma­rin også anvendes.
Denne sky koges nu langsomt i ca. tre timer.
Derefter sies sky­en gennem et klæde (uden skyllemiddel).
Fedt på sky­en fjernes, og kogningen fortsættes i en passende gryde.
Skyen koges ned til ca. ½ l, og her er så guld­dråberne og grunden lagt til virkelig gode retter.