Agerhøns er en herlig delikatesse. Desværre er de blevet temmelig sjældne, og det gør dem til en noget kostbar spise, hvis man skal købe dem.
Har man fået fat i unge fugle - dem med de gule ben - er tilberedningen ikke noget større problem.
De skal blot steges i 8-15 minutter, så skal resultatet blive godt (husk i øvrigt, at man aldrig må skylle fjerkræ).
Anderledes stiller det sig med tilberedningen af en gammel agerhøne, der let kendes på sine stålgrå ben. Har man en gang prøvet at tilberede den på samme måde som en ung fugl, ved man, hvorfor kokke sammenligner det med at tilberede en tennisbold. Uanset, hvor meget man steger, bliver lårene næsten uspiselige.
Men nu til opskriften:
Unge agerhøns plukkes, rengøres (udtages), og må endelig ikke skylles.
Nu er agerhønsene klar til stegning, men før de bindes op med tyndt bomuldsgarn, fyldes de med svampe af forskellige sorter, som også er renset og hurtigt svitset af på en varm pande i smør.
De unge agerhøns, (alt efter hvor mange der skal steges), tilberedes bedst i jerngryde, vendes i gyldenbrunt smør til agerhønsene har samme kulør.
Stegetiden er ca. 12-15 min. med lidt vildtfond ved under låg.
Og nu til det enkle: Hvad er der hentet fra torvet eller haven af årstidens grønsager? Til orientering er her brugt små pæne stykker kartofler, gulerødder, blomkål, broccoli, agurk og auberginer.
Kartoflerne og gulerødderne koges først, til de er møre og gerne lidt sprøde, blomkål, broccoli, agurk og auberginer kræver ikke langtidskogning, men skal blot have et opkog, for derefter at afkøles hurtigt i koldt vand.
Alle grønsagerne vendes til sidst i varmt varmt vand med lidt salt og smør lige før anretningen.
Nu til det vigtigste: »saucen«
Vildtskyen til rødvinssauce har vi, blot skal vi huske at al vin til sauce, bliver bedst, hvis vi brænder spritten af først.
Lidt rødvin i en varm gryde antændes, men pas på ingen ulykker, derefter sky på fra agerhønsene, kan evt. jævnes lidt med en smørbolle, for til sidst at fjerne fedt og smage til med salt/peber.
Så må vi til den lyse fond og med godt resultat, præcis som opskriften på vildtfond/sky, dog skal intet brunes af, men blot over at koge (som alm. suppe).
Så er fremgangsmåden den samme, med lys vildtfond, og til hvidvinssaucen anvendes tør hvidvin.
Når den lyse skyer jævnet med en evt. smørbolle, piskes. den op med lidt fløde og koldt smør, til sidst smages den til med salt og peber.
Er det netop nu der kan samles svampe, så husk bogen, hvis ikke man er godt kendt med denne hobby, men fuldendt måltid bliver det med vilde svampe.
Vildtsky (fond)
Vi skal bruge et par kilo knuste kalve ben (slagteren knuser dem gerne for dig).
Det er nødvendigt med kalveben på grund af disses store indhold af æggehvidestof.
Skyen bliver dog endnu bedre med lidt ben fra vildt.
De knuste ben brunes i ovn med lidt urter bestående af: rengjort og ituskåren gulerod, selleri, porre og evt. timiangren.
Efter bruningen sættes det hele over at koge ved svag varme med 2-3 l koldt vand, og lidt krydderier skal der også i.
Del et løg og brænd det lidt sort på en tør pande.
Dette kommes i skyen (efter at den værste skum er fjernet med hulske) sammen med et laurbærblad, to enebær og to nelliker.
Med forsigtighed kan salvie og rosmarin også anvendes.
Denne sky koges nu langsomt i ca. tre timer.
Derefter sies skyen gennem et klæde (uden skyllemiddel).
Fedt på skyen fjernes, og kogningen fortsættes i en passende gryde.
Skyen koges ned til ca. ½ l, og her er så gulddråberne og grunden lagt til virkelig gode retter.