og ramsløgemulsion - (4 personer)
Østerstatar:
4 Limfjordsøsters
1 spsk bredbladet persille
1 spsk hakket skalotteløg
½ tsk reven citronskal
Hvid peber, salt
Pighvarravioli:
4 stk ren pighvarfilet a 70 g
Klaret smør
Ramsløgemulsion:
1 dl fiskefond
østerssaft
Citronsaft
1 tsk jordnøddeolie
1 spsk cremefraiche
100 g koldt smør i tern
2 spsk hakket ramsløg (1)
Salt, hvid peber
Aspargesrisotto:
100 g Aborio-ris (risotto-ris)
1 tsk hakket timian
1 hakket skalotteløg
6 dl let hønsefond
1 ½ dl hvidvin
8 hvide asparges
Parmesan
Smør og olivenolie
Salt, hvid peber
Evt. hakket ramsløg
Østerstatar: Tag østerserne ud af skallerne, si saften fra og gem den og hak kødet.
Hak persille og skalotteløg fint og blancher det.
Bland urterne med østerskødet og tilsæt reven, blancheret citronskal.
Smag til med hvid peber og evt. salt.
Pighvarravioli:
Skær en lomme i pighvarfileterne og sprøjt østerstataren ind.
Krydr fisken med salt og steg den gylden på begge sider i klaret smør.
Når tataren er lun, er fisken klar til servering.
Ramsløgemulsion: Kog fiskefond og østerssaft op og monter med det kolde smør, cremefraiche og jordnøddeolie.
Smag til med lidt citronsaft samt salt og peber.
Tilsæt ramsløgene lige før servering og skum saucen op med en stavblender.
Aspargesrisotto: Skræl aspargesene fra hoved til bund.
Snit dem på skrå i stykker a 1 cm.
Sauter aspargesstykkerne let i smør, hæld hønsefond på og kog aspargesene "al dente" (lige akkurat møre).
Si fonden fra og køl aspargesene hurtigt ned.
Sautér løg, timian og ris klare i olivenolie, hæld hvidvin på og reducer helt ind, kom herefter aspargesfond på og kog risene "al dente".
Monter med reven Parmesan og en klat smør.
Smag til med salt og peber.
Tilsæt aspargesstykkerne og evt. hakket ramsløg, varm igennem og server straks.
(1) Ramsløg: Ramsløg, også kendt som vild hvidløg, har sæson fra medio april til juni alt efter klima. Bladene kan anvendes og smager mest som en blanding af porre, purløg og hvidløg.