ca. 10 personer
36 Sildemælker eller 12 Karpemælker
Til Frituredejen tages:
200 g øl (eller lunkent Vand)
125 g Hvedemel
30 g Olivenolie eller smeltet Smør
30 g Salt
2 Æg
Til saucen tages:
300 g varmt Vand
90 g Smør
50 g tyk Fløde
30 g Flormel
12 g fint Salt
12 g Estragonsennep
5-8 g Eddike eller Citronsaft efter Smag
2 g tør Sennep
1 ½ g friskmalet Peber
Lav en let Frituredej af Ingredienserne i 2. Afsnit. Man skiller Blommerne fra hviderne og sætter Hviderne til Side for senere at piske dem. Alt det øvrige skal æltes til en glat Dej uden Klumper, omtrent så tyk som tyk Créme. Lad dejen hvile en Time.
Hviderne piskes, til de bliver meget stive, og foldes i Dejen i det øjeblik den skal bruges.
Fiskemælken beklædes med Dejen, og Stykkerne kastes i meget varm Fritureolie. De serveres med Sennepsaucen (sauce moutarde). som i Virkeligheden kun er en hvid Sauce med Sennep.
Begynd med at lave en almindelig hvid Sauce (sauce blanche ordinaire). Det gøres ved i en Kasserolle at komme 60 g Smør, Melet, Salt og Peber. Varm dette. bland det godt og spæd det med Vandet. Lad det koge under Omrøring i ti Minutter.
Kom så Resten af Smørret i i små Stykker, derefter Fløden, Eddiken eller Citronsaften og varm det igen under stadig Omrøring. til Smørret er helt smeltet.
Sennepsauce laves ved at Sennep rørt ud i Eddike eller i Citronsaft blandes i denne hvide Sauce.
Man kan gøre Sennepsaucen bedre ved i Stedet for almindelig hvid Sauce al bruge en såkaldt Allemandesauce (Sauce allemande). Denne laves ved at spæde en lys Opbagning op med Kalvekød og Hønsekødsuppe og legere den med Fløde og Æggeblommer. I Stedet for Kødsuppe kan De også bruge stærk Fiskesuppe. Denne Sauce røres ud med Sennep. Peber og Cayennepeber. Den bør sies inden Serveringen.