- kartoffelpure og krydret tomat-escabèche med stjerneanis
(4 personer)
750 g lammeryg m/ben (afpareret vægt)
Olie og smør til stegning
Salt, peber
Røget marv:
8 store stykker kalvemarv
Lidt rygesmuld (ikke fra limtræ!)
"Crust":
4 skiver toastbrød
1 tsk anis, gerne grøn
1 bdt kørvel
1 lille skalotteløg
Kartoffelpure:
2 store bagekartofler
½ dl fløde
25 g saltet smør
Krydret tomat-escabèche (overskydende sauce kan fryses til senere brug):
2 små skalotteløg
2 fed hvidløg
1 gulerod
1 fennikel
1 rød peberfrugt
1 sød chili
Saft og skal af ½ appelsin
1 knsp. safran
1 knsp. tørret lavendel
1 dåse flåede tomater
½ dl rødvinsvinaigre
Bouquet garni:
Stjerneanis
Peberkorn
Korianderfrø
Laurbærblade
½ bdt timian
Tilbehør:
1 helt hvidløg
Olivenolie
Marv: Halver kalvemarvsstykkerne, drys med salt og lad stå i 1 time.
Kom 1 spsk rygesmuld i bunden af en kasserolle, læg lidt alufolie over, sæt kasserollen på et varmt blus og læg låg på.
Stil en skål af passende størrelse med kalvemarv ned i gryden, når der begynder at komme lidt røg.
Læg låget på igen, og lad røgen og varmen sætte sig i marven.
Når marven efter lidt tid er gylden og ca. halv størrelse, så er den færdig.
Tag skålen op og hæld vand oven smuldet, så rygningen stopper.
"Crust": Skær skorperne af toastbrødet og tør dem sprøde i ovnen ved 160º.
Afkøl og knus til rasp.
Knus anis i en morter med lidt salt og tilsæt til raspen sammen med finthakket skalotteløg og kørvel.
Lam: Bed slagteren afparere lammeryggen med ribbenene på.
Brun kødet på en middelvarm pande i halvt smør og olie.
Bliver temperaturen for høj, så bliver ydersiden af kødet meget tørt, når al fedt er fjernet!
Steg lammeryggen i ovnen ved 160º i 8 minutter.
Lad hvile i 15 minutter og steg den igen i ca. 5 minutter.
Lad stegen hvile i 10 minutter før servering.
Pure: Kog kartoflerne møre i vand uden salt.
Hæld vandet fra og damp kartoflerne fri for væde.
Knus kartoflerne gennem en finmasket sigte og rør med opvarmet fløde og smør.
Smag til med salt og peber.
Hvis pureen ikke er lind nok, så tilsæt mere smør!
Tomat-escabèche: Skær skalotteløg, hvidløg, gulerod, fennikel, rød peberfrugt og sød chili i mindre stykker og rist i varm olie.
Tilsæt orangeskal og -saft sammen med safran, tørret lavendel, flåede tomater og bouquet garni.
Kog til alle urter er møre.
Tag bouquet garni'en op og blend resten af ingredienserne.
Passer gennem en si og kog til passende konsistens.
Smag til med salt og peber.
Tilbehør: Del hvidløget i fed og bag dem bløde med lidt olivenolie og salt i ovnen ved 160º i 10 minutter.
Pil skallen af hvidløgene.
Anretning: Læg kartoffelpure på tallerkenen.
Skær den stegte lammeryg ud i fire lige store stykker og vend stegefladen i anisrasp.
Stil lammet oven i pureen og læg den røgede marv ovenpå.
Træk et par streger tomat-escabèche og læg de bagte hvidløg ved.