2.5 kg oksebryst
1 høne
Lage:
5 l. vand
800 g salt
2 dl farin
Kogning:
6 gulerødder
3 persillerødder eller 1 selleri
3 porrer
3 løg
1 suppevisk
1 tsk sort peber
1 spsk hel koriander
1 kg kartofler
2 hoveder spidskål
30 gr smør
Sauce:
1 l. bouillon(fra brystet)
100 g smør
80 g hvedemel
1 l. varm mælk eller fløde eller lidt af hver
100 g reven peberrod
muskatnød
evt hvidvinseddike
blancherede korender
sukker
Kog vand, salt og farin op til salt og farin er smeltet. Køl lagen helt af.
Læg oksebrystet i lagen så det er dækket helt.
Læg evt. en tallerken ovenpå. Lad kødet trække 5 døgn.
Skræl grønsagerne. Flæk porrer og del løg i fire.
Skyl oksebrystet. Sæt det over i en gryde med koldt vand så det er dækket. Kog op og smag på vandet.
Hæld vandet bort hvis det er salt og start forfra. Skum grundigt.
Tilsæt suppevisk, peber og koriander.
Kog brystet ca. 4 timer til det er helt mørt.
Stik med en stegegaffel og konstater om den nemt går ind og ud.
Kog hønen med de sidste ca. 2 timer.
Kog de hele, delte og flækkede grønsager - bortset fra kartofler - med den sidste time og tag dem op efterhånden som der bliver møre.
Kog kartoflerne med de sidste 20-25 minutter, og sørg for at de ikke koger mere end til de er møre.
Server grønsagerne hele.
Alternativt skæres de i mindre stykker, krydres godt med salt, peber og fx. hakket persille, og presses dem så i individuelle, oliesmurte forme, der evt. varmes i ovn eller vandbad før serveringen.
Imens brystet koger laves peberrodssaucen og spidskålen dampes, i nævnte rækkefølge:
Kog bouillonen op i en gryde.
Smelt smørret i en anden gryde. Rør melet i.
Bag hvedemel og smør godt sammen nogle minutter til en ensartet "tyktflydende" masse.
Spæd langsomt op med bouillonen og pisk hver gang saucen til den er helt ensartet før mere bouillon tilsættes.
Lad saucen simre lidt og skum evt. fedt af.
Fortsæt processen med mælk eller fløde.
Saucen koges ind til 1 ¼ L af passende konsistens ved ikke for høj varme.
Skær den grove del af spidskålsstokken af.
Del hvert hoved i seks stykker.
Smelt 30 g smør i en gryde læg kålen i gryden, hæld en deciliter vand ved, krydr med salt og peber.
Bring vandet i kog, læg låg på gryden.
Skru lidt ned for varmen og damp kålen 4-5 minutter til den er mør.
Let på låget til sidst så væsken kan koge ind omkring kålen.
Skær kødet i ikke for tynde skiver.
Giv kartofler, de grove grønsager, spidskål og peberrodssauce til.