1 sprængt kalvetunge, ca. 1-1,5 kg
Kogning:
1 lille gulerod
1 løg
1 porre
1 kvist timian
1 laurbærblad
lidt sort peberkorn
Syrnet smør:
saften af en citron
tilsvarende mængde vand
125 g smør
salt
peber
Kalvetungen sættes over i en gryde med koldt vand, så det dækker, og koges op.
Der skummes grundigt, og tungen koger videre i ca. 1,5 time til den er helt mør - mærk efter ved at stikke i den med gaffel.
Tag gryden af varmen og tag tungen op.
Den tykke hud flås af, og tungebenet ved roden tages ud.
Læg derefter tungen tilbage i kogevandet og lad den ligge og trække.
Servering:
Server med syrnet smør, stegte hvide asparges og marinerede nye rødbeder.