4 spsk groft salt
1 spsk sukker
ca. 1 kg kalvespidsbryst
til kogning:
1 gulerod
1 løg
½ skive selleri (ca. 2 cm tyk)
2 fed hvidløg
stilkene af et stort bdt persille
10 peberkorn
1 laurbær blad
Tilbehør:
4-5 rødbeder
1 spsk smør
1-2 tsk citronsaft
ca. ½ tsk reven skal af en usprøjtet citron
salt og peber
masser af hakkede krydderurter fx: persille dild eller kørvel
Bland salt og sukker.
Kom spidsbrystet i en plastikpose og fordel salt/sukker på alle sider af det.
Læg posen med kødet i et dybt fad og stil det i køleskabet i et døgnstid. Vend posen flere gange under vejs så den lage der danner sig fordeler sig om kødet.
Tag spidsbrystet ud af posen og skyl eventuelle saltrester af.
Dup det tørt med køkkenrulle og læg det i en gryde med koldt vand der næsten dækker. Bring det i kog.
Gør grønsagerne til kogningen istand.
Skum vandet omkring brystet og tilsæt grønsager, peber og laurbærblad.
Læg låg på og lad gryden simre på meget lavt blus i 2-2 ½ time.
Skum suppen for urenheder jævnligt.
Vask rødbederne og kog dem møre i letsaltet vand. (ca. 30-40 min.)
Overhæld dem med iskoldt vand og gnub skindet af med fingrene.
Tag kødet op, læg det i et ovnfast fad og hold det lunt.
Si suppen over i en anden gryde og smid de udkogte grønsager ud.
Skum suppen for fedt og kog den ind til 5-6 dl
Stil ca. 2 dl til side og frys resten til en anden gang (1).
Sæt spidsbrystet under en hed ovngrill med fedtsiden opad.
Lad den blive lysebrun og sprød.
Skær rødbederne i mindre stykker og kom dem i en gryde sammen med smørret og lad dem sautere lidt i det.
Sving rødbederne lidt rundt i gryden undervejs.
Tilsæt 1,5 dl af kalvesuppe og lad den dampe væk, så rødbedestykkerne nu nærmest er glaseret.
Smag til med citronsaft og -skal samt salt og peber.
Tilsæt de hakkede krydderurter.
Skær brystet i skiver og server dem med rødbederne og fx smørstegte kartofler til.
(1) En smule suppe er altid god at have i fryseren - også selvom den er ret salt. Brug den fx som udgangspunktet for en sauce eller en grønsagssuppe.