1 kg kalvebryst i god kvalitet
2 laurbærblade
10 hele hvide peberkorn
1 skiveskåret porre
2 løg skåret i kvarte
3 dl kalvefond
½ dl vineddike
3 stk skalotteløg
200 g fine ærter (frosne)
50 g smør
300 g salatløg
300 g rødløg
400 g gulerødder
2 tsk korianderpulver
½ fl. marsala
Kalvebrystet lægges i en gryde, hvor det dækkes med vand.
Tilsæt laurbærblade, peberkorn, porre og løg.
Kog kødet i lagen i ca. 45 min., og lad det trække i lagen i ca. 30 min.
Sauce:
Skalotteløgene pilles og hakkes meget fint, koges med vineddike. Kalvefonden koges ned.
Saucen blendes med ærter og smør og smages til med salt og peber.
Løg:
Salatløgene pilles og skæres i kvarte, gulerødderne skæres i stave og grønsagerne blancheres i rigeligt vand. grønsagerne sigtes. Marsala og korinader koges sammen, grønsagerne koges møre heri.