600 g hornfisk, 2 stk
Groft salt og friskkværnet peber
4 stilke timian
½ bdt kørvel
½ bdt estragon
½ bdt dild
5 stk koreander
Fiskefond til pochering
Fennikel sauce:
1 lille fennikel
Skalotteløg
2 stilke timian
1 dl fiskefond
1 dl hvidvin
2 dl piskefløde
Evt. smørbolle til jævning
Garniture:
100 g friske bælgede ærter
6 stk cherry tomater
200 g nye danske kartofler
½ bdt dild
50 g smør
Vær opmærksom på, at hornfisk senest en time efter fangst skal renses, idet galdeblæren ellers begynder at gå i opløsning og afgiver smag til det omkringliggende fiskekød.
Husk endvidere at fjerne de voldsomme fedtmængder fra hornfiskens
bug.
Hornfiskene fileteres og bugbenen fjernes.
Fileterne lægges i et fad og drysses med groft salt - peber kværnes
hen over.
Krydderurterne hakkes sammen, koreander stødes i en morter,
blandingen drysses hen over hornfiskene, og de trækker i køleskab ca.
5 timer.
Fennikelsaucen:
Skalotteløg hakkes og fennikel skæres i tern, sauteres sammen i olie,
timian tilsættes. reduceres med hvidvin og tilsættes fiskefond - koges
igennem.
Fløden tilsættes og saucen koges til jævn konsistens, smages til med
salt og peber.
Jævnes evt. med smørbolle.
Hornfiskene rulles sammen og lukkes med en tandstikker, sættes i en
smurt gryde, og varm fiskefond hældes over og pocheres ca. 3-4
minutter ved svag varme til fisken er hvid og fast.
Kartoflerne skrabes og koges, afdryppes, svinges i det smeltede smør
sammen med det hakkede dild.
Cherrytomaterne vendes i lidt smør.
Saucen hældes på varme tallerkene, hornfisken lægges på (uden
tandstikker), ærter drysses på cherrytomaterne ligeledes.
Kartofler serveres a part.