1 kølle ca. 2 kg - udbenet evt. delt i muskler
½ dl balcamicoeddike
1 l. kalve eller vildtbouillon
timian
hvidløg
selleri
gulerødder
1 spidskål fint snittet
1 håndfuld bælget ærter
Kødet krydres med salt og peber - brunes på en pande og steges færdig i ovnen ved 150ºC i 8-18 min.
Kødet skal virke fast, men ikke hårdt.
Kernetemp. ca. 48ºC
Hvis køllen steges hel: Brun køllen ved 220ºC i i 15 min.
Derefter ca. 20 min. pr. kg - lad køllen trække min. 30 min.
Panden steges af m. urterne i 5 min.
Balcamicoen kommes på og koges næsten væk.
Tilsæt bouillon og reducer til 3 dl
Monter med smør og smag til.
Serveres med nye danske kartofler.
Sommerkålen snittes og sauteres i smør, en smule vand kommes ved, dampes mør under låg.
Inden kålen er færdig, tilsættes ærterne, smages til, tilsæt evt. perleløg samt hakket persille.