Den fornemste i den brogede skare af fuglevildt, så fornem at den ofte ved vildtparader placeres på fløjen, foran det andet vildt.
Indtil 1972 blev årets første sneppe sendt til kongen, mens den "heldige" skytte blev belønnet med et bevis og en dusør på 50 kroner. Men i 1972 blev sneppen fredet og måtte herefter kun jages fra oktober, og med fredningen uddøde også den gamle tradition.
Når man køber skovsnepper, skal man sikre sig, at det er gode, velhængte fugle. De har bedst af at hænge med hovedet nedad, og så længe at fjerdragten sidder løs, altså er nem at plukke.
Plukning, udtagning af indmad, fjernelse af luft- og spiserør, skindet på hovedet, den nederste del af næbbet samt øjnene. Nogle klipper kun yderste led af kløerne. Brug endelig ikke vand ved klargøring af fuglene. Ved udtagning af indvoldene tager vi kun leveren og hjertet fra til sneppebrødet. Her har mester Bocuse ret, når han skriver i sin kogebog: "Indvolde med eskrementer" - som jo hører til et rigtigt sneppebrød "er ikke så hygiejniske".
# Ingredienser
En halv knust kalveskank, spørg slagteren om hjælp.
4 skovsnepper
3 store bagekartofler
6 skiver franskbrød eller sandwichbrød
6 skalotteløg
et lille bundt persille
salt/peber/smør
god portvin/god bourgognevin
* Tilberedning
Start med at brune den knuste kalveskank af i lidt smør, sammen med 2 skalotteløg og stilkene fra persillebundet.
Efter pæn bruning dækkes benet med koldt vand, og den småkoger i ca. 6 timer. Den skal koges ned til nogle få deciliter, for derefter at blive sigtet, og fonden er klar.
Nu til de rengjorte snepper: tryk lårene godt tilbage, så brystet kommer frem.
Hold godt fast, mens næbbet føres gennem begge lår, så er snepperne, uden brug af bomuldsgarn, klar til stegning.
De krydres let med salt og peber og steges pænt gyldenbrune i lidt smør.
Når dette er gjort, kommer vi fonden over, samt et lille glas Bourgognevin.
Lad suppen småsimre under låg i ca. 25-30 min.
Så skal vi til de skrællede kartofler.
Det er muligt at rive dem på et råkostjern som stråkartofler, men de bliver smukkest ved håndarbejde, hvor de store kartofler skæres i skiver, for derefter at blive delt tværs over på størrelse med tændstikker.
Skyl kartoflerne grundigt i koldt vand og vrid dem i et viskestykke, så vi får vandet fra.
Kartoffelstrimlerne bages ud i en gryde med ganske lidt varm olie eller fedt.
Kom kun få kartoffelstrimler i ad gangen, og pas på at frituren ikke koger over.
Vær parat med en hulske, mens kartoffelstrimlerne brunes i den varme friture, til de er gyldenbrune.
De løftes derefter over på et stykke køkkenrulle, krydres let med salt og stilles lunt.
Nu til sneppebrødet: skær 2 trekanter ud af hvert stykke brød og rist dem godt.
På en lille pande ristes finthakket lever og hjerte fra sneppen hurtigt af, derefter ristes de 4 finthakkede skalotteløg og persillen, sluttelig smages til med salt og peber og lidt portvin.
Den gode fond fra skovsnepperne skal ligeledes smages til, og umiddelbart før serveringen tilsættes lidt portvin.
Anret snepperne og kartoffelstrimlerne på meget varme tallerkener.
Dyp de små stykker ristet brød hurtigt i fonden, og kom det sammenristede lever-hjerte-løg-persille på brødet.
Lidt møjsommeligt arbejde, men det er prisen for en af de største kulinariske oplevelser, som kan gå op i en fuldendt enhed, når der drikkes en god Bourgogne til. Velbekomme