4 tykke skiver kalveskank (ca. 350 g pr. stk)
hvedemel til pudring
50 g sorte oliven
25 g kapers
1 kvist rosmarin
¼ l. hvidvin
4 fed hvidløg
olivenolie til sautering
ris-pilaf:
3 dl ris (langkornede som til løse ris)
1 frisk chilipeber
1 kryddernellike
1 laurbærblad
8 sorte peberkorn
olie til sautering
tilbehør:
2 bdt forårsløg
6 skiver franskbrød (gerne tørt)
lidt olivenolie
4 fed hvidløg
1 citron
salt
peber
Kalveskank-skiverne pudres med hvedemel og sauteres let i olivenolie i en stegegryde eller sauterpande.
Når skiverne er velsauterede (uden at tage farve) tilsættes hvidvin og hvidløgsfed. Hæld vand på - så skiverne er lige knapt dækket med væde. Drys med lidt salt og kog kødet mørt under låg (ca. 1 - 1 ¼ time). De sidste 10 min. tages låget af, og rosmarinkvist en koges med.
Imens kødet koger, sauteres ris og krydderier let i olie i en gryde.
Tilsæt vand og lad indholdet koge som løse ris (15-20 minutter).
Forårsløgene renses og dampes møre under låg i egen saft og olivenolie. Krydres let med salt og peber og citronsaft.
Anrettes på fad og drysses med brødcroutoner - skær franskbrødsskiverne i små firkanter og rist dem gyldenbrune i olivenolie krydret med de 4 hvidløgsfed. Hvidløgsfedene kan evt. udelades ved servering.
I mellemtiden er kødet blevet mørt. Tag rosmarinkvist en op.
Lad kødet blive i saucen og tilfør denne capers og hele oliven. Smag til med lidt peber, men pas på med salt, da oliven er salte i forvejen. Og så kan det hele anrettes og serveres.