Les goujonettes de sole aux pistils de safran et de flan de moules au cerfeuil (6)
Server de lækre muslingeflan som en opsats med søtungeruller i gul safransauce. Flanen er så god, at den kan serveres alene med sprød salat til eller eventuelt med ristet brød som forret.
Muslingerne:
1 l små, friske muslinger (helst de små søde, som kaldes bouchots)
2 æg
2 ½ dl piskefløde
kørvel
salt og peber
Søtungerne:
2 spsk finthakkede skalotteløg
12 søtungefileter
2 ½ dl tør hvidvin
salt og sort peber
100 g smør, skåret i småstykker
1 rundhåndet drys safran, hel eller pulveriseret
2 ½ dl piskefløde, let pisket
tomater (helt små, søde cherrytomater) til pynt
Forvarm ovnen til 180ºC. Rens muslingerne: skyl dem under rindende, koldt vand, og skrab al bevoksning og snavs af med en kniv. Kasser alle, som ikke er fast lukkede, eller som virker usædvanlig tunge. Læg dem i en stor gryde med tætsluttende låg, og kog dem ved høj varme, idet gryden rystes kraftigt flere gange, indtil muslingerne lige netop åbner sig (5-7 min). Tag dem ud af skallerne og fordel dem i 6 smurte småforme. Pisk æg, fløde og kørvel sammen, smag til med salt og peber, og hæld det i formene. Læg smurt pergamentpapir over, og stil dem i vandbad i ovnen i cirka 20 minutter.
Imens tilberedes søtungerne: drys hakkede skalotteløg i en smurt kageform. Læg søtungefileterne ovenpå, og hæld vinen over samt nogle spsk koldt vand. Drys med salt og sort peber, og dæk fadet med et stykke smurt pergamentpapir. Når flanerne er stivnede, tages de ud af ovnen og stilles lunt. Skru ovnen op til 220ºC, og steg søtungerne i cirka 15 minutter. Tag fisken op, og hold den varm. Kog stegeskyen ind til det halve ved høj varme, idet der lidt efter lidt tilsættes smør og safran. Når det er kogt ind, røres fløden i, og det tages af varmen. Ryst forsigtigt muslingeflanerne ud af formene, og stil dem midt på hver tallerken. Hæld saucen rundt om hver flan, anbring fileterne ovenpå og pynt med små tomatbåde eller duske af frisk kørvel.