Stort set bruges fire forskellige slags kød til burgere: færdighakket kød, hakket oksesmåkød, hakket okseklump eller inderlår og hvis det skal være rigtig fint, hakket oksefilet. Færdighakket oksekød er det billigste og har det højeste fedtindhold. Hakket oksesmåkød indeholder mindre fedt, men koster mere, mens hakket klump eller inderlår er endnu magrere og også koster endnu mere. Hakket oksefilet er det magreste og dyreste af de fire slags.
Hakket oksekød med forholdsvis højt fedtindhold kan bruges, når der steges på grill, hvor fedtstoffet fra burgerne kan dryppe fra. Mere magert kød bør foretrækkes, når burgerne steges på panden med andre ingredienser.
Kød, der er hakket to gange, vil give en tæt, mere kompakt burger, men de vil have en fin konsistens.
Alt efter din smag kan andre typer kød bruges til burgere i stedet for oksekød. F.eks. lam, gris og kalv.
Når du vælger hakket kød i supermarkedet så sørg for, at pakken føles kold, og at den ikke er revnet eller åben.
Tag ikke hakket kød fra køledisken i supermarkedet, hvis du skal på andre indkøb bagefter. Tag først kød til burgere, når du er færdig med dine andre indkøb og lige før, du styrer mod kassen.
Det er almindeligt for færdigpakket frisk hakket kød, at det er pænt rødt yderst og mørkere indeni. Denne farveforskel skyldes, at der ikke er luft i den tæt emballerede pakke. Hvis kødet lægges uindpakket i køleskabet, vender den pæne farve i løbet af kort tid tilbage i hele portionen.
Hakket kød til burgere bør ikke opbevares i køleskab mere end et-to døgn. Det kan opbevares i fryseren i op til 3 måneder.
Når du former burgere til fryseren, så form kødet til tynde hakkebøf og forfrys dem eventuelt på plast på en bageplade. Hvis de skal fryses enkeltvis, så pak dem først i plast og derefter i frysefolie. Hvis flere skal fryses sammen i en pakke, så læg dobbelt lag plast eller vokspapir mellem lagene før de pakkes i frysefolie. Sørg for at trykke så meget luft ud af pakken som muligt.
Kom ikke krydderier i kødet før det fryses, da krydderiernes aroma kan ændre sig, mens det ligger i fryseren. Stegte burgere kan fryses, men krydderierne kan smage lidt anderledes, når de tøes op.
Når hakket kød til burgere skal tøes op, så lad kødet blive i fryseemballagen, mens det tør op i køleskabet. Lad ikke hakket kød tø op ved at lade det ligge på køkkenbordet.
Frys ikke hakket kød til burgere igen efter at det er tøet op.
Når du former burgere og hakkebøf af hakket kød, der er frosset i en pakke (ikke formet før frysningen), dup så bøfferne med et stykke køkkenrullepapir for at fjerne evt. fugt.
Det er nemmere at bruge en gaffel frem for fingrene eller en ske til at blande andre indgredienser i hakket kød, når man laver burgere.
Behandl hakket kød så lidt som muligt, når det formes til hakkebøf. Jo mindre kødet æltes eller røres, jo mere møre og saftige vil burgerne blive. Burgere, der røres for meget, bliver mere kompakte, og efter stegning er de hårdere og mere tørre.
Når du steger friske burgere på en pande eller en grill, så sørg for at panden eller grillen er meget varm, før burgerne lægges på. Brun hurtigt begge sider og steg derefter den ene side helt færdig før bøffen vendes. Tryk ikke med paletkniven og vend ikke burgeren mere end en gang. (Undtagen, når det drejer sig om frosne burgere). Det gør, at de bliver så møre og saftige som muligt.
Når der steges frosne burgere på en pande, varmes panden, til den er meget varm, og bøfferne brunes hurtigt på begge sider. Herefter skrues ned for varmen, og stegningen fortsættes, idet bøfferne vendes 2-3 gange.
Når frosne hamburgere grillsteges, anbringes grillristen længere væk fra grillelementet end med ufrosne hamburgere.
Du kan få et god fornemmelse af, hvor meget en burger er stegt ved at se på kanterne. Hvis de stadig er røde, er burgeren meget rå, brune kanter betyder, at burgeren er medium, og mørke brændte kanter viser, at den er gennemstegt. Det kan være nødvendigt at skære lidt i burgeren for at finde ud af, hvor meget den præcis er stegt indvendigt. Lav snittet så lille som muligt for at undgå, at der løber for meget kødsaft ud.
Når man steger burgere på en havegrill, kan man få en lækker røget smag ved at komme lidt fugtige træspåner af æble- eller bøgetræ på kullene.