2 spsk smør
150 g kyllingelever
50 g skinke i tynde skiver
1 finthakket skalotteløg
2 tsk finthakket frisk persille
1/8 tsk salvieblade findelte
salt efter smag
friskkværnet sort peber
500 g kalvefilet skåret i tynde skiver og udbanket som til wienerschnitzel
2 spsk smør
3 spsk olivenolie
1 dl tør marsala
2 dl hønsekødfond
Lad 2 spsk smør smelte på panden, og heri brunes kyllingeleverne i 3-4 minutter, eller indtil de er faste og let brunet.
Skær kyllingeleverne i små terninger og læg dem i en skål.
Skinken snittes fint sammen med skalotteløgene og simrer på samme pande i ca. 2 minutter, tilsæt mere smør, hvis det er nødvendigt.
Skrab nu indholdet af panden over i skålen med lever, tilsæt persille, salvie, salt og friskkværnet peber.
Bland det hele sammen og smag det til.
Hæld ca. 2 spsk af kyllingeleverblandingen på den nederste tredjedel af hver kalvefilet.
Rul fileterne op og bind for begge ender med lidt hvid bomuldssnor.
Dyp kalvefileterne i lidt hvedemel og brun dem på panden i 2 spsk smør sammen med olien.
Lad dem stege over jævn varme, indtil de er gyldenbrune på alle sider.
Læg dem over på et fad, hæld hovedparten af fedtstoffet fra panden og kog denne af med vinen og hønsefonden.
Læg derpå fileterne på panden og lad dem simre, til de er gennemvarme og møre.
De anrettes nu på et opvarmet fad og holdes varme, imens kraften fra stegepanden koges hurtigt ned, indtil det har nået en passende mængde.
Hæld det over kalvefiletrullerne og server.