2 stk (store)
700 g knuste rugkerner
75 g ymer eller tykmælk
1 pilsner
1 porter
125 g hørfrø
125 g solsikkefrø
1 tsk kommen
1 dl mørk sirup
½ l vand (fingerlunt)
2 spsk salt
500 g rugmel
200 g hvedemel
2,5 dl surdej = ca. 400 g
Alle ingredienser røres/æltes godt i cirka 10 minutter, eller indtil dejen har opnået en temperatur på cirka 26ºC.
Tag 2 ½ dl dej fra til surdej, hæld resten over i 2 velsmurte forme (1 ½ l). Dæk dem tæt med et stykke film, således at du undgår udtørring af overfladen. Stil rugbrødet og surdejen til hævning lunt, for eksempel på et varmeapparat i cirka 12 timer. Surdejen stilles i køleskab til næste gang.
Tag filmen af. Overfladen pensles med lidt smør og rugbrødene bages i cirka 1 ½ time ved 170ºC. Vend dem ud af formen og bag dem yderligere i ½ time.
At starte en surdej
1 pilsner, 1 ½ dl yoghurt, 1 dl rugkerner og 1dl sirup røres op med rugmel til det er en lind grød. 25 g gær røres ud i lidt lunkent vand og kommes i. Dæk det med film og stil det lunt i 2 døgn. Når dejen lugter "syrligt", kan bagningen begynde. Det er fra denne grundportion du tager 2 ½ dl til første bagning. Efter den har hævet sammen med rugbrødene kommer du den retur i "grundstammen" (som opbevares i køleskabet).
Al madlavning er enkel nok, når først man kan det, men bagning af rugbrød kan drille. Surdejen skal holdes vedlige - har den stået i dvale et par uger eller måneder i køleskabet, skal den have lov til at komme i gang igen. Så inden du har fået surdejen til at virke, kan det foreslås, at du kun laver en halv portion af opskriften. Rugbrød må godt være lidt syrligt, men er du ikke af den opfattelse, kan du selv prøve dig frem ved at justere mængden af sirup og ymer eller tykmælk.