1 kg rokkevinge
blandede suppeurter og krydderurtestilke
3-4 dl vand eller hvidvin
1 tsk korianderfrø
salt peber
4-6 blade savoykål
100 g strimlet pastinak- og persillerod
1 æble, strimlet
4 blade husblas
En tom mælkekarton
Remoulade:
2 æggeblommer
2 dl rapsolie
2 spsk æbleddike
salt, peber
3 dl sprøde syrlige skarpe ingredienser til at mætte mayo:
æble, soltørret tomat, agurk, cornichon, kapers, rå gulerod osv
pastinak, persillerod og persillestilk.
Udblød husblas i koldt vand.
Blancher savoy-kålen i kogende let, saltet vand og afkøl den i koldt vand. Prop toppen af mælkekartonen tilbage i kartonet så du får en rektangulær kasse.
Skær mælkekartonen igennem på langs, ikke lige over på midten, men
diagonalt.
Skyl kartonen grundigt med varmt vand.
Beklæd den ene "form" med husholdningsfilm indvendigt.
Stil den så "overfladen" er vandret, fx. imellem rillerne i en ovnrist,
eller på lidt alufolie.
Beklæd formen med savoy-kål bladene.
Skær grønsager og stilke småt ud.
Sauter i lidt smør.
Hæld koriander og vand eller vin ved.
Hak rokkevingen ud i fire stykker.
Kom den i sauterepanden, krydr med salt og peber.
Bring igen væsken i kog, læg låg på, skru ned for varmen, og damp ca. 12
minutter til kødet løsner sig fra benet.
Tag fisken op.
Sigt grydens indhold og kog skyen ind til 1 dl
De strimlede urter dampes et par minutter i skyen.
Det sidste minut kommes æblestrimlerne ved.
Tag selleri og æble op og smelt husblasen i væsken.
Løft skindet af rokkevingestykkerne.
Løft forsigtig kødet af og fordel kødet i mælkekartonerne, lag i lag med
selleri og æble.
Stil mælkekartonerne i køleskabet minimum 6 timer, men ikke længere end tre døgn.
Skær terrinene i skiver når den skal spises.
Server med remouladen.
Lav en mayonaise af rapsolie, æggeblommer og æbleddike.
Hak urterne fint og rør dem i mayonaisen til en tæt, grov sauce.