Risotto con pesto di rucola, scampi e concassé di pomodori - 4 personer
Pesto:
1 dl jomfruolivenolie.
20 g pinjekerner
20 g valnødder
150 g rucola
50 g basilikum
2 fed hvidløg
Salt
Risotto:
300 g Carnaroli ris ("risottoris")
1 stort løg
5 spsk jomfruolivenolie (til risotto)
5 spsk jomfruolivenolie (til jomfruhummerhaler )
1 l fiskefond
40 g reven fåreost
2 tomater
½ dl tør hvidvin
24 jomfruhummerhaler
1 fed hvidløg
Salt, peber
*
Pesto:
Stød rucola, basilikum, hvidløg, pinjekerner og valnødder i en morter.
Tilsæt olien lidt efter lidt, indtil pestoen har fået en passende konsistens.
Smag til med salt.
Risotto:
Skær løg i små tern og svits hurtigt af med jomfruolivenolie.
Tilsæt ris under omrøring.
Tilsæt hvidvin og kog ind.
Hæld lidt efter lidt fiskefond på, indtil risene er kogt al dente.
Pil jomfruhummerhalerne.
Skær 12 stks. i stykker og lad 12 forblive hele.
Steg halerne på en pande med det hele fed hvidløg og jomfru olivenolie.
Tilsæt salt og peber. Fjern hvidløget.
Vend pesto, jomfruhummerhalestykker og fåreost i risottoen.
Tøm tomaterne for kerner og skær kødet med skind i tern.
Læg tomatternene i panden med de hele jomfruhummerhaler og svits hurtigt.
Server risottoen på tallerkener og pynt med de hele jomfruhummerhaler og tomatconcassé.