(4 personer)
1 sprængt skank
1 gulerod
1 løg
1 selleri
1 hvidløg
¼ bdt hakket persille
250 g kantareller
4 skiver brød
6 dl hønsefond
2 dl kalvefond
4 dl piskefløde fra Grambogaard
50 g smør
Sennepsalater (bitre salater a la rucola, rødbedeblade ete.)
Olivenolie
Sæt skanken over i koldt vand med de rensede urter og kog den mør, ca. 2 timer. Tag sværen fra og læg den i pres.
Rist 200 g kantareller i 25 g smør.
Pil kødet af skanken, hak det fint og bland med de kogte grønsager, persille og ristede kantareller samt olivenolie.
Stil til side til senere.
Kog den gode hønsefond med 25 g hakkede kantareller til en god skum.
Tilsæt 25 g smør og piskefløde.
Reducer kalvefonden til glace med 25 g hakkede kantareller.
Anretning:
Rist 4 stykker brød sprøde i ovnen, 2-3 minutter.
Steg flæskesværene sprøde i olie i ca. 4 minutter.
Smør de 4 toast med lidt rillettes, pynt med sennepssalat vendt i olivenolie og de sprøde flæskesvær.
Fordel eventuelt resten af den lune rillettes i bunden af en kaffekop med glacen ovenpå. Top op med kantarelskum og pynt med den sprøde toast, der er smurt med rillettes og dekoreret med salater og flæskesvær.